Les nitrites totalement interdites dans la charcuterie d'ici 2025 ?

Boursorama avec Media Services•13/01/2021 à 10:17

Un rapport parlementaire présenté mercredi 13 janvier préconise d'interdire les sels nitrités dans les charcuteries d'ici à 2025. Les industriels avancent de leur côté le risque de botulisme.

Les sels nitrités, qui donnent leur couleur rose au jambon, sont soupçonnés de favoriser certains cancers. (Illustration) ( AFP / PHILIPPE HUGUEN )

Le jambon rose va-t-il disparaître ? Depuis plusieurs années déjà, les sels nitrités, qui donnent la couleur rose au  jambon, qui est sinon plutôt gris/blanc, sont accusés d'être nocifs. Ils sont désormais dans le viseur des députés français. Un rapport parlementaire présenté mercredi 13 janvier recommande leur bannissement progressif d'ici à 2025. 

"76% environ de la charcuterie mise sur le marché dans la grande distribution contiendrait des nitrates ou des nitrites", indique le rapport, rédigé par les députés Modem du Loiret Richard Ramos, adversaire de longue date des additifs nitrités, Barbara Bessot-Ballot (LREM) et Michèle Crouzet (UDI). 

Les élus s'appuient sur les auditions de scientifiques, au premier rang desquels le professeur Axel Kahn, président de la Ligue contre le cancer, qui estime que "le fait de traiter les charcuteries aux nitrites semble être franchement corrélé" à une augmentation du caractère cancérigène de la viande.  

S'appuyant sur ces expertises, le rapport préconise en premier lieu d'"interdire l'utilisation des additifs nitrés dans la charcuterie à compter du 1er janvier 2023 pour les produits à base de viande non traités thermiquement", comme le jambon cru, et "à compter du 1er janvier 2025 pour l'ensemble des produits de charcuterie", dont le jambon cuit, donc.

"Cette interdiction, qui exige une véritable transition de la filière, doit être accompagnée par les pouvoirs publics, notamment sur le plan financier", indique le rapport. D'où la préconisation d'accompagner cette transition "par la mise en place d'un fonds public destiné à soutenir l'adaptation des outils de production des transformateurs", en particulier artisans, TPE et PME.

Ces préconisations ont inspiré le dépôt par le député Ramos d'une proposition de loi dont la date d'examen n'a cependant pas encore été arrêtée, selon lui. 

Les industriels en colère

Les industriels, qui réfutent le caractère cancérigène de l'additif, sont vent debout contre une telle mesure. L'interdiction des nitrites "aurait des conséquences sanitaires qu'on aurait du mal à mesurer", a assuré à l'AFP le président de l'interprofession (Fict), Bernard Vallat.

La résurgence potentielle de cas de botulisme est notamment régulièrement avancée par les fabricants , dans leur argumentaire de défense. Un "chiffon rouge", selon le rapport, qui estime que c'est "l'amélioration des conditions sanitaires et des protocoles d'hygiène dans l'ensemble de la chaîne de production" qui a permis "de réduire cette menace jusqu'à sa quasi-éradication".

Les industriels plaident pour que les parlementaires attendent la parution d'un avis de l'Anses (agence de sécurité sanitaire) demandé par le gouvernement, pour s'emparer du sujet.