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Le pata negra, le jambon star qui séduit même l'Asie
Le Parisien14/12/2019 à 12:21

Le pata negra, le jambon star qui séduit même l'Asie

Au comptoir de Bellota-Bellota, une épicerie fine située à deux pas du boulevard Saint-Germain, à Paris (VIe arrondissement), une clientèle hétéroclite se presse, composée d'habitués gourmands et de touristes curieux, tandis que des jeunes gens s'installent en terrasse pour l'apéritif. Le produit phare ici est le « pata negra » (« patte noire », en français), le plus haut de gamme des jambons « bellota » (« gland » en espagnol, car les porcs dont il est issu sont nourris en partie du fruit du chêne). « Son goût fondant et ses arômes qui rappellent la noisette en font le meilleur jambon du monde ! » s'extasie un gourmet présent ce soir-là. Preuve que ce produit venu d'Espagne a su se faire une place de choix en France.À plus de 800 km de là, à Urnieta, au Pays basque espagnol, un duo de trentenaires passionnés est à la tête de Rosco-Déliberico. Carlos Rosco, qui a repris l'entreprise fondée par son père, s'est associé en 2013 à Benat Casabonne, un Basque français spécialiste de charcuterie, pour développer l'export.« Le 7e produit alimentaire le plus cher du monde » Mickaël Piffard Besnard dirige Bellota Bellota. Delphine Constantini pour Le Parisien Week-End Dans leur laboratoire, au milieu des jambons suspendus sur des racks, Benat Casabonne rappelle que, depuis un décret royal de janvier 2014, le terme « pata negra » s'applique exclusivement au cochon de bellota 100 % ibérique, et non plus à tous les jambons issus de porcs noirs, comme c'était devenu la coutume. Les différentes appellations dépendent des conditions d'élevage des animaux, de l'alimentation qu'ils ont reçue et des durées d'affinage des viandes.La star du moment, le jambon bellota, vient d'un cochon « élevé en liberté et nourri exclusivement de glands de chêne, d'herbes et de plantes aromatiques, au cours des derniers mois de sa vie », précise Benat Casabonne. Puis sa viande est affinée de 36 à 48 mois. ...

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