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Gilles Goujon, l'obsession des pépites gustatives

RelaxNews26/08/2012 à 15:07

Gilles Goujon, l'obsession des pépites gustatives

(AFP) - Gilles Goujon est perpétuellement à la recherche de produits régionaux d'exception pour enrichir la carte de l'Auberge du vieux puits, au coeur du vignoble des Corbières (Aude), et une cuisine qu'il veut innovante, ancrée dans le terroir et ludique.

A 50 ans, Gilles Goujon a atteint les objectifs qu'il avait dévoilés à sa femme un soir de 1980, dans l'intimité de la Renault 6 TL empruntée à sa mère : ouvrir son propre restaurant à 30 ans, être distingué meilleur ouvrier de France et décrocher 3 étoiles au Michelin. Il a même été élu chef de l'année par ses pairs en 2010.

Il ne lève pas le pied pour autant et vise désormais "le haut du pavé des 3 étoiles" pour son restaurant installé dans le petit village de Fontjoncouse, entouré de vignes et d'oliviers, qui fête ses 20 ans cet été.

"Dénicher un produit local d'exception, ça, c'est mon truc, c'est jouissif. On essaie tous les jours de faire de mieux en mieux", lance-t-il avant le service, qu'il passe systématiquement en cuisine.

Pour cela, il s'appuie sur des producteurs comme Jean-Baptiste Gaschard, éleveur de chèvres à Mayronnes, autre village perdu des Corbières, qui a donné un nouvel élan à la ferme familiale de Carrus.

"Ses chevreaux sont magnifiques, je lui achète l'intégralité de sa production annuelle", dit avec gourmandise le chef, vêtu de son "blanc de travail" au col bleu-blanc-rouge des meilleurs ouvriers de France.

Quête d'excellence

Une aubaine pour l'éleveur qui vend aussi au chef des fromages et des oeufs pour son plat emblématique, l'oeuf "pourri"... à la truffe. "Il nous a poussés vers l'excellence", dit avec gratitude Jean-Baptiste Gaschard.

Un paysan-boulanger des environs lui fournit le pain. Jan Chataigner cultive le blé, le moud dans son propre moulin et le fait cuire dans un four au feu de bois.

Gilles Goujon salive en décrivant les "pintades bien grasses de 2,5 kg" d'un Héraultais qu'il adore cuisiner en été. Elles sont originaires d'Afrique et elles sont à point quand il fait chaud. "L'hiver, dit-il, la bête est moins heureuse".

Pour les rougets et les coquillages, Gilles Goujon a ses habitudes à la criée de Port-la-Nouvelle.

Le chef de Fontjoncouse, privé de père à 10 ans, né à Bourges, élevé à Béziers, pousse des gueulantes quand la marchandise n'est pas conforme à ses attentes. Ses fournisseurs parlent du "chef" avec tendresse et admiration. Il a la réputation d'être fidèle en affaires et entretient des relations de franche camaraderie avec certains d'entre eux.

Quand le chariot des fromages en bois massif s'approche d'une table, les convives voient défiler tout le patrimoine fromager du Midi, de l'Aubrac aux Pyrénées. Le serveur nomme chaque producteur, le nom de la ferme.

Pour le vin aussi, il privilégie le circuit court: 90% des bouteilles ouvertes sont de la région, des Corbières, mais aussi du Minervois ou des côtes du Roussillon.

Autrefois, il fallait venir "d'une grande dynastie ou d'un grand groupe" pour atteindre la 3e étoile, note Gilles Goujon. Lui a commencé comme apprenti. "Ca donne le droit de rêver", dit-il en espérant susciter des ambitions au sein de son équipe.

Cinq cuisiniers passés par les cuisines de Fontjoncouse ont décroché une étoile, dont le Japonais Kei Kobayashi à Paris.

Il y a quelques mois, Gilles Goujon a célébré son 50e anniversaire en invitant ses amis chefs. Il a compté 119 étoiles à Fontjoncouse, presqu'autant que d'habitants (130).

Ce passionné qui passe 15 heures par jour dans son restaurant regrette de ne pas voir assez ses deux fils. Cet été, il voit plus souvent son aîné, Enzo, 16 ans, qui fait ses premiers pas en salle et en cuisine, avant d'entrer en septembre à l'école hôtelière de Montpellier.

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