Bienvenue sur le nouveau Boursorama. Découvrez tout ce qui a changé
  1. Aide
    1. Espace Client
    2. Connexion
Espace Membre Boursorama

Erreur d'authentification

Vous êtes authentifié. Nous chargeons votre espace membre.

Mot de passe oublié ?

Nouveau sur Boursorama ? Devenez membre

Identifiant/Mot de passe oublié
Si vous êtes Membre de la Communauté Boursorama, veuillez indiquer l'adresse email que vous avez fournie lors de votre enregistrement pour recevoir votre identifiant et/ou ré-initialiser votre mot de passe :

Nouveau sur Boursorama ? Devenez membre

Fermer

Conserver cet article pour le lire plus tard

Fermer

Ce service est réservé aux clients et membres de Boursorama.
Vous êtes déjà membre ? Connectez-vous
Pas encore membre ? Devenez membre gratuitement

Bernard Antony, affineur, le fromage pour religion

RelaxNews11/05/2014 à 16:43

Affineur reconnu dans le monde entier, Bernard Antony (photo) est "un alchimiste du goût qui chérit ses fromages comme des enfants", selon le chef aux vingt macarons, Alain Ducasse. AFP PHOTO / SEBASTIEN BOZON

(AFP) - Il a embrassé la fromagerie comme d'autres entrent en religion: dans les caves de sa maison alsacienne, Bernard Antony affine avec ferveur ses fromages avant qu'ils ne garnissent les tables des restaurants étoilés ou des têtes couronnées de la planète.

Affineur reconnu dans le monde entier, Bernard Antony est "un alchimiste du goût qui chérit ses fromages comme des enfants", selon le chef aux vingt macarons, Alain Ducasse. "C'est une signature, le mariage de la subtilité, de la délicatesse et de la grâce", renchérit Alain Passard, chef triplement étoilé du restaurant parisien L'Arpège.

Pourtant, Bernard Antony, 70 ans, était loin d'imaginer conquérir un jour ces exigeants palais. Ni organiser des buffets pour le gotha mondial, à Monaco, Hong Kong ou Oman. Lui qui, enfant, ne mangeait jamais de fromages à table parce que c'était tout bonnement "trop cher".

Né dans le Sundgau, aux confins de l'Alsace, entre l'Allemagne et la Suisse, ce fils d'agriculteurs quitte l'école à 14 ans. Tour à tour bûcheron puis ouvrier dans une usine d'orfèvrerie, il devient à 30 ans épicier ambulant.

"Je parcourais la campagne avec mon petit camion et vendais toutes sortes de choses: des chaussures, du vin, de la mercerie et même des jarretelles et des soutiens-gorges", se souvient cet homme aux yeux rieurs.

Après s'être essayé à vendre de la Vache-qui-rit, il décide d'étoffer son rayon fromages. Et par le biais d'un industriel laitier, rencontre en 1979 le grand maître-fromager parisien de l'époque, Pierre Androuët. Le "pape du fromage" lui propose alors de devenir son disciple.

"Je n'ai pas réfléchi. Mais si jamais je l'avais fait, jamais je n'aurai eu le courage de me lancer", estime Bernard Antony, entré depuis lors en "sacerdoce".

En 1983, il crée sa première cave d'affinage de fromages fermiers, qu'il s'applique à bonifier avant de les vendre sur les marchés. Sa réputation grandit auprès des critiques gastronomiques et goûteurs avertis.

C'est Alain Ducasse, chef du restaurant monégasque Le Louis XV qui lui ouvrira le premier les portes de la haute gastronomie, au début des années 1990. Suivront Alain Passard, Alain Senderens, Eric Frechon... Sa petite entreprise, qui emploie aujourd'hui six salariés, fournit désormais 19 chefs trois étoiles dans le monde.

- "Prêtre missionnaire" -

A Vieux Ferrette (Haut-Rhin), où il a adossé à l'ancienne ferme familiale une cave d'affinage aux conditions optimales, une centaine de fromages français et une poignée d'étrangers s'épanouissent tranquillement. Avant d'être soigneusement emballés et exportés à l'étranger, comme 80% de la production.

Le tour de main est, lui, jalousement gardé. A peine sait-on que les munsters et les maroilles sont lavés à l'eau salée et les époisses au marc de Bourgogne pour révéler leur potentiel aromatique. Les tommes de Savoie sont brossées et les bries de Meaux régulièrement retournés.

"Avec le temps, lui-même s'affine. Il est capable de reconnaître à dix mètres si un camembert est arrivé à maturité", remarque Alain Passard, admiratif.

Les chefs expliquent ne jamais lui passer de commandes précises: "c'est Bernard qui décide quels fromages il nous livre", indique Pierre Gagnaire qui compare sa modestie et son intransigeance à celles d'un "chanoine ou d'un prêtre missionnaire".

Depuis de nombreuses années, le septuagénaire parcourt aussi la terre entière. Ardent défenseur du savoir-faire français, il aime à porter à l'étranger la "bonne-parole fromagère", comme il aime le dire lui-même.

Sa grande fierté ? Avoir rencontré moult célébrités, dont l'archiduc Otto de Hasbourg (devenu son ami), le Prince Albert de Monaco, d'anciens chefs d'Etat comme Valéry Giscard d'Estaing et Mikhaël Gorbatchev, ou encore le chanteur Pierre Perret, dont les photos s'alignent sur les murs de sa petite boutique alsacienne, comme des trophées.

Les Risques en Bourse

Fermer

Note d'information importante

Chère Cliente, Cher Client,

Nous souhaitons vous donner quelques règles à suivre pour investir dans les meilleures conditions et vous présenter les risques potentiels auxquels vous êtes susceptibles d'être exposés.

Vos connaissances, Votre profil d'investisseur
Tout d'abord évaluez vos connaissances boursières et financières et formez-vous en consultant le Guide de l'Investisseur, véritable introduction à la bourse et à l'épargne qui est disponible sur votre site Boursorama Banque sous la rubrique «Aide/Formation».
Définissez ensuite votre profil d'investisseur (prudent, équilibré, dynamique) et vos objectifs (durée de placement, rentabilité …). Ce constat vous permettra de vous orienter vers les produits et les marchés qui vous sont le mieux adaptés.

Pensez à vos besoins de liquidité
Adaptez votre durée de placement (1 mois, 1 an, 5 ans, …) à vos besoins de liquidités (projets, impôts …) et en tout état de cause, n'investissez pas en Bourse une partie trop importante de votre patrimoine.

La composition de votre portefeuille
Etudiez la composition de votre portefeuille : diversifiez vos placements afin de réduire au maximum le risque inhérent à un support ou à un secteur en particulier et n'investissez pas dans les produits optionnels (warrants, certificats), fortement risqués, si votre portefeuille n'est pas suffisamment important.

Connaître la vie des Sociétés
Renseignez-vous sur la société au sein de laquelle vous envisagez d'investir (actualités, santé financière, opérations à venir, …).

Agir en connaissance de cause
Soyez conscient des risques auxquels vous êtes exposés : de fait, si certains produits (actions volatiles, warrants, certificats, future…) ou certains modes d'investissement (Service de Règlement Différé) augmentent les espérances de gain, ils accroissent aussi fortement le risque de perte (totale). Ainsi, une connaissance technique préalable approfondie est requise, c'est pourquoi nous conseillons aux néophytes de s'écarter de ce type de produits.

Des risques différents selon les marchés
Prenez connaissance des caractéristiques des marchés sur lesquels vous allez investir : vous êtes confrontés à un risque variable (liquidité, volatilité, niveau d'information, change…) selon les marchés sur lesquels vous décidez d'intervenir (Premier Marché, Second Marché, Nouveau marché, Marché Libre, Marché étranger…).

Figez vos pertes
Enfin, la règle d'or à retenir est de savoir figer ses pertes : à vous de définir le montant de perte acceptable dès le début et une fois ce niveau atteint agissez en conséquence.

En appliquant ces quelques règles de bonnes conduite vous serez à même de mieux appréhender votre risque lorsque vous allez investir sur les Marchés

Un ensemble de cours complets sur la Bourse est également mis à votre disposition gratuitement et que vous pouvez retrouver sur votre site Boursorama Banque dans la rubrique «Aide/Formation». Si des questions resteraient en suspend, n'hésitez pas à contacter votre agence qui est à votre disposition.

Cordialement,
L'équipe de Boursorama Banque.