VIDÉO. Les (meilleurs) bouchers de demain

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Pierre Martin, Quentin Grimbert et Jean-Michel Meynet, meilleurs apprentis bouchers 2014.
Pierre Martin, Quentin Grimbert et Jean-Michel Meynet, meilleurs apprentis bouchers 2014.

N'en déplaise aux (nombreux) défenseurs de la "no steak attitude", être boucher, c'est branché. On en veut pour preuve la fascination médiatique qu'exercent les stars du milieu, Yves-Marie Le Bourdonnec et Hugo Desnoyer, ou encore le phénomène des neo-butchers new-yorkais, ces jeunes hipsters qui allient commerce carnassier et respect de l'environnement. Et le succès des émissions gastronomiques comme Top Chef alimente encore le fantasme d'un boucher superstar.

Mais les 23 aspirants au titre de meilleur apprenti de France qui concouraient à Paris les 6 et 7 avril sont bien loin de ces préoccupations. Ils ont entre 16 et 18 ans, sont en formation et sont là pour faire la démonstration d'un savoir-faire - désossage, découpe, ficelage, décoration - dans la pure tradition française de défense de l'artisanat. Et pour ces jeunes, comme pour les 8 000 élèves dans toute la France, être boucher, c'est surtout l'assurance d'exercer un métier.

Car la profession se porte bien. "Actuellement, il y a 4 000 postes à pourvoir dans la boucherie artisanale et 20 000 dans la filière viande. Le gisement d'emplois, il est chez nous", s'enorgueillit Christian Le Lann, président de la Fédération française de boucherie. Mieux : l'ascenseur social joue à fond dans une filière où le salaire de base est de 1 700 euros brut et où l'on peut aisément s'installer à son propre compte. De quoi susciter des vocations. De quoi, aussi, ramener les pieds...

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