Victoire Finaz (Chocologue) : "les consommateurs adorent quand ça croustille et ça croque"

le
0
Victoire Finaz, Chocologue et créatrice de chocolats all rights reserved
Victoire Finaz, Chocologue et créatrice de chocolats all rights reserved

(Relaxnews) - Noisettes, nougat, citron, popcorn, fruits secs, yuzu... Le cacao est une source d'inspiration inépuisable pour les chocolatiers. Les chocoholics auront l'occasion lors du Salon du Chocolat (29 octobre - 2 novembre, Paris) de goûter à toutes leurs nouveautés. Que vont déguster les gourmands aujourd'hui et demain ? Réponses avec Victoire Finaz, Chocologue et créatrice de chocolats.

Quelles sont les tendances en matière de chocolat aujourd'hui ? 
Les chocolatiers développent beaucoup le grignotage en confectionnant des barres fourrées, des rochers ou des sachets de grignotage. C'est une tendance permettant aux artisans de recevoir des consommateurs qui ne s'autorisent pas d'acheter du chocolat en dehors des fêtes. Ce sont des créations qui coûtent entre 3 et 10 euros et qui permettent la consommation compulsive et immédiate. 

Les chocolatiers jouent-ils plutôt avec les ingrédients ou les formes ?
En termes de goût, les artisans proposent des chocolats originaux avec beaucoup de fruité et ils n'hésitent pas à étonner avec des ingrédients atypiques, comme le citron. Les épices sont aussi de plus en plus présentes. Le thym et la coriandre sont deux tendances phares. Un peu comme si le chocolat prenait un goût méditeranéen. 

Il y a quelques années, l'univers du chocolat a connu une vraie tendance japonisante, avec l'intégration de yuzu ou de wasabi dans les recettes. Cette mode est-elle toujours d'actualité ?
Oui, mais elle est encore confidentielle et se réserve à la création chez les artisans chocolatiers. Du côté des industriels, on joue avec d'autres ingrédients. Le chocolat salé de Lindt par exemple marche très fort. Mais, il n'est pas exclu que les marques aussi se mettent au yuzu ou au kumquat pour leurs prochains lancements. En fait, chimiquement tout est possible. La création n'a pas de limite. Les fleurs, les épices et les fruits exotiques vont beaucoup se développer prochainement.

Les chocolatiers trouvent-ils leur inspiration en puisant vers d'autres origines ?
Oui, il y a aussi les Etats-Unis. Les professionnels travaillent le praliné à la cacahuète, le chocolat au popcorn, ou au cookie. Ce sont des chocolats très gourmands, qui accompagnent la tendance cupcake. Car le praliné est un best-seller. Le chocolatier Jean-Paul Hévin a confectionné par exemple un praliné bi-couche, composé d'une matière pistache très craquante et de gianduja, une pâte de chocolat et de noisettes. Les consommateurs adorent quand ça croustille et ça croque ! 

Les artisans sont aussi très créatifs...
Ils jouent presque même davantage sur les formes que sur leurs recettes. La ganache de forme carrée a vieilli. Les chocolatiers se basent sur leurs recettes best-sellers pour s'autoriser la créativité avec les formes. On l'a vu avec le chocolatier Vincent Guerlais (à Nantes, NDLR) et ses petits beurres fourrés au praliné ou les lunettes en chocolat de Sébastien Bouillet (à Lyon, NDLR). Pour faire venir les consommateurs en boutique, les artisans doivent absolument travailler la création et décliner des formes amusantes. Ce n'est pas anodin s'ils sont nombreux à avoir confectionné des sucettes, des barres en chocolat ou de la pâte à tartiner. Le chocolat passe par les enfants. Car les parents veulent tellement leur faire plaisir. L'enfant est prescripteur et est un influenceur en termes de consommation de chocolat. 

Il existe de nombreuses origines de cacao. Les gourmands connaissent surtout les pays d'Amérique latine. Mais, les chocolatiers puisent-ils leur inspiration dans de nouveaux crus ?
Dans le monde, de plus en plus de personnes plantent le cacao,  et ce notamment grâce à des programmes de replantation. La production de cacao progresse d'année en année. Le développement est intense au Costa Rica, tandis que le Brésil essaye de retrouver sa place de leader. En Afrique, de nombreux programmes motivent les familles à reprendre les plantations. Sinon, l'Indonésie incarne l'origine la plus récente. 

A quoi ressemblera le chocolat que dégusteront demain les Français ?
Ce sera un chocolat plaisir inévitablement. Du côté du chocolat industriel, il existe aujourd'hui plus de 200 à 300 références. Et pour exister en rayon, les marques sont obligées de travailler l'innovation. Sinon, je suis persuadée que le chocolat servi après le repas deviendra de plus en plus commun, comme on peut servir un digestif après le dîner. 

Vous devez être membre pour ajouter des commentaires.
Devenez membre, ou connectez-vous.
Aucun commentaire n'est disponible pour l'instant