Un millésime décevant pour le foie gras

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Après deux belles années, la croissance du marché ralentit en volume.

Les Français n'ont pas fait de folies avec le foie gras lors du dernier réveillon. Contrairement à 2010, bon millésime dans l'Hexagone (+4,5% en volume, +3,3% en valeur), ils ont limité leurs achats l'an passé. Si les ventes ont crû de 4,8% en valeur, à près de 1,9 milliard d'euros, les volumes sont quasiment restés stables (+1,1%), sachant que les trois quarts de la consommation se font au moment des fêtes de fin d'année. «En 2011, le marché a plutôt bien résisté dans une période de baisse de la consommation», commente Thierry Blandinières, patron de la marque Delpeyrat, n° 3 du marché. «Il s'est renforcé sur les segments les plus premiums du marché, comme l'entier», ajoute Jacques Trottier, directeur général de Labeyrie, leader du marché.

Ces bons résultats en valeur s'expliquent d'abord par l'augmentation des prix, d'environ 5%. Les producteurs ont en partie répercuté l'an passé la hausse du coût des matières premières agricoles, céréales en tête. Parallèlement, ils ont poursuivi la montée en gamme de leurs produits, avec des foies gras aromatisés ou des recettes à l'ancienne. Un positionnement qui a permis à Labeyrie et plus encore à Delpeyrat -qui fait une année record (+14% en volume, +28% en valeur)- de gagner des parts de marché.

Frilosité des distributeurs

Il n'empêche, l'année 2011 marque un coup d'arrêt après deux années de croissance en valeur et en volume, dopées par l'élargissement de l'offre et les initiatives de la profession pour faire commencer la saison plus tôt. Depuis trois ans, la Saint-Martin a été remise à l'honneur en novembre. L'acteur Gérard Darmon a été réquisitionné pour la campagne de pub en radio. Des partenariats avec des grands chefs et des émissions de TV («MasterChef», TF1) ont été signés. Dans les hypers et les supermarchés (50% des ventes de foie gras), l'augmentation des mises en avant en rayons et de la présence dans les prospectus a largement contribué à la hausse des ventes (+4,5% sur la saison 2009 et +3,3% sur la saison 2010).

Mais en 2011, l'opération n'a pas eu l'effet escompté. «Il semble que certains distributeurs n'ont pas cru, du fait de la crise, que les consommateurs achèteraient autant de foie gras que l'année précédente», note Pierre Couderc, directeur général d'Euralis (Montfort, Rougié). Les mises en avant ont été beaucoup plus frileuses. Ce qui a pénalisé les ventes (-14% en volume en novembre), puisqu'il s'agit en partie d'achats d'impulsion. De nombreux consommateurs ont préféré reporter leurs achats au dernier moment.

Pour 2012, la prudence est de mise compte tenu de l'incertitude sur la confiance des ménages. Même si l'accalmie sur le front des matières premières devrait limiter les hausses de prix en rayons. Pas question pour autant d'augmenter les capacités de production. Chez Delpeyrat, on ne mettra pas davantage de canetons sur le marché cette année, alors que leur nombre avait augmenté de 4% en 2011. Mais les entreprises, qui se félicitent d'avoir conquis de nouveaux consommateurs au cours des cinq dernières années (le taux de ménages acheteurs a fait un bond de 7,7 points, passant de 41,5% à 49,2%), gardent le cap de la sophistication de leurs produits. «Le consommateur a un niveau de maturité suffisant aujourd'hui pour apprécier une plus large gamme de produits», promet Pierre Couderc.

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