Un grand chef, un produit : les travers de boeuf par le chef de l'ONU

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Daryl Schembeck, chef à l'ONU, ici à la conférence de presse du "Chef des Chefs Club" (CCC)au Plaza Athenee Palace, le 23 juillet 2012, à Paris. AFP PHOTO / JACQUES DEMARTHON
Daryl Schembeck, chef à l'ONU, ici à la conférence de presse du "Chef des Chefs Club" (CCC)au Plaza Athenee Palace, le 23 juillet 2012, à Paris. AFP PHOTO / JACQUES DEMARTHON

(Relaxnews) - Pour cette série, Relaxnews invite un grand chef à confier ses secrets de cuisine concernant l'un de ses produits fétiches. Cette semaine, Daryl Schembeck, chef au siège de l'ONU à New York, nous explique pourquoi il aime tant cuisiner les travers de boeuf.

Relaxnews : Pourquoi avoir choisi cet ingrédient ?
Daryl Schembeck :
Ils sont très versatiles. Vous pouvez les braiser, les émincer pour le Shabu-shabu [fondue japonaise], les utiliser comme farce de ravioli ou les cuire au barbecue.

R : Votre meilleur souvenir de cuisine associé à ce produit ?
D.S. : J'ai mangé les meilleurs travers de boeuf de ma vie dans un restaurant de barbecue japonais à New York, où ils ont préparé la viande en très fines lamelles, ce qui a complètement changé ma vision des travers de boeuf. J'avais toujours cru qu'il fallait les cuire très longtemps, mais ce n'est pas le cas.

R : Quelle est la meilleure façon de les cuisiner ?
D.S. : Ma façon préférée est de les faire braiser, les mixer pour obtenir une farce, fourrer les raviolis et d'ajouter du fromage râpé sur les pâtes à la fin.

R : Avec quel autre produit peut-il être cuisiné ?
D.S. :
Avec des tomates.

R : Quelles sont les erreurs les plus communes commises lors de la préparation des travers de boeuf ?
D.S. : Ne pas les laisser cuire dans un liquide.

R : Quel vin ou alcool s'associe le mieux à ce produit ?
D.S. : Un Brunello

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