Sylvie Douce (créatrice du Salon du Chocolat) : "Nous n'avons jamais autant consommé de chocolat"

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Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat clogl
Sylvie Douce, créatrice du Salon du Chocolat clogl

(Relaxnews) - Le Salon du Chocolat (29 octobre - 2 novembre, Paris) souffle ses 20 bougies en 2014. Retour sur un succès gourmand ultra-régressif avec sa créatrice, Sylvie Douce. 

Comment a évolué la consommation de chocolat ces vingt dernières années ?
A sa création en 1994, le salon du chocolat a été révélateur d'une vraie tendance. Car tout le monde mange du chocolat, toutes catégories sociales confondues. Même constat dans le monde entier, y compris les Brésiliens et les Chinois. Au Japon, il y a treize ans, les consommateurs ne mangeaient pas de chocolat, mais le salon a complètement initié cette dégustation. En cinq ans, les ventes de chocolat ont augmenté de 17% dans le monde. A fin 2012, les Européens se montrent comme les plus gros mangeurs (48%), devant l'Amérique du Nord (25%), l'Asie (15%), l'Amérique du Sud (9%) et l'Afrique (3%). En Europe, les Suisses décrochent la palme, avec 12 kg de chocolat par an et par habitant. En France, on se situe à 6,7 kg. 

La consommation de chocolat des Français a-t-elle baissé ou augmenté ?
Notre consommation a progressé et a engagé toutes les catégories sociales. Au 19e siècle, le chocolat était réservé à la cour. Et puis, les industriels ont démocratisé sa consommation. La fourchette de prix est telle que tout le monde peut en manger. Aujourd'hui, les consommateurs sont de plus en plus connaisseurs. L'autre évolution concerne la qualité des fèves, qui s'est améliorée. Le salon a beaucoup contribué aux échanges entre les planteurs et les chocolatiers. Ce n'est pas un hasard si François Pralus (chocolatier à Roanne, Paris et Lyon, NDLR) a racheté des plantations à Madagascar. De nombreux chocolatiers achètent les fèves, les transforment dans leur atelier et travaillent le chocolat. 

Le goût des amateurs de chocolat a-t-il lui aussi changé ?
Enormément ! Le goût passe par la connaissance. Les consommateurs ont pris l'habitude de voyager avec le chocolat. Ils peuvent se retrouver au Japon avec Sadaharu Aoki (grand pâtissier et chocolatier japonais, NDLR) et ses créations au thé matcha ou au yuzu. Les Français proviennent d'une civilisation du vin, qui fait référence à des notions de terroir et d'origine. Les consommateurs y sont sensibles. Et ce n'est pas pour rien s'ils préfèrent le chocolat noir. Les Suisses préfèrent le chocolat au lait et les Belges les pralines. 

Le chocolat qu'ils adorent aujourd'hui est-il différent de celui que vous présentiez au salon en 1994 ?
Aujourd'hui, on est surtout dans le régressif, avec un retour des produits d'antan. Les consommateurs redécouvrent le chocolat chaud. Mais, les Français adorent toujours les tablettes, dont les ventes sont en progression de 5% au cours de ces trois dernières années. Les bonbons et les rochers arrivent en seconde position et les barres en troisième. En fait, à l'époque, les tablettes n'étaient pas les mêmes, en termes de finesse notamment. Aujourd'hui, elles sont moins grossières, plus délicates et s'adressent à une nouvelle génération. Aussi, on mange de plus petites bouchées, par petite quantité, mais plus souvent. Par ailleurs, les produits ont changé. Ils affichent moins de sucre, sont plus fort en cacao. A l'époque, on ne se posait pas toutes ces questions liées à la santé. 

Les ingrédients et les inclusions de gourmandises ont-ils aussi évolué ?
Oui, car les consommateurs ont besoin d'être surpris et le chocolatier a besoin d'être dans la performance. Il s'inspire de ses voyages pour leurs créations. Et les consommateurs les reçoivent comme des cadeaux. Les packagings ont aussi beaucoup changé, sous l'effet d'une influence japonaise. Au Japon, l'emballage est aussi important que le contenu. Les chocolatiers marquent leur identité en optant pour des couleurs, comme le vert chez Patrick Roger, ou des formes de boîtes. En 1994, les chocolatiers avaient tous les mêmes boîtes marrons. Le chocolat porte en lui tellement de valeur du bien-être, du plaisir, qu'il est entré dans d'autres domaines. Cette année sur le salon, nous aurons un espace spa et cosmétique. Le chocolat est un ingrédient de la parfumerie, il s'est transformé en bougie ou en rouge à lèvres. Nous n'avons jamais autant consommé de chocolat. Il est un moyen pour nous rassurer par ces temps où les gens sont inquiets. 

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