Rungis se prépare aux fêtes

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Les grossistes tablent sur un Noël à base des produits traditionnels.

Un matin de semaine presque normal. À moins de quinze jours de Noël, malgré le froid piquant et la crise ambiante, les commerçants de Rungis - le plus grand marché au monde de produits frais - ont le moral au beau fixe. Une première tendance se dessine déjà: la continuité dans le comportement des achats par rapport aux années précédentes. Les mauvais esprits peuvent aller se rhabiller. «Nous ne notons pas de différence par rapport à l'année dernière, ce n'est pas la première fois que l'on parle de crise, remarque Sébastien Bindé, spécialiste à Rungis du foie gras du Périgord de la maison Godard. Le dernier trimestre représente 50 % de notre activité annuelle et nous sommes bien partis en 2012 pour que cela soit encore le cas.» En fait les ménages ne semblent pas prêts à déroger aux traditions et au repas du réveillon.

«Noël est la fête par excellence qui exprime le retour aux valeurs, c'est un exutoire, les gens aiment se faire plaisir, plus encore en période de crise», indique pour sa part Antoine Boucomont, responsable de Ledelas, la grande épicerie fine de Rungis. On y trouve par exemple du foie gras d'oie entier mi-cuit à 20,15 euros les 330 grammes.

Les foies gras seront classiques, de préférence à ceux aromatisés aux figues, à la truffe ou même au chocolat. Ces fantaisies n'ont pas décollé. «Sur les tables, le maître mot sera cette année la tradition, avec des produits qui font leur retour comme le foie gras d'oie et l'huître plate», indique Stéphane Layani, président de la Semmaris, la société qui gère Rungis.

Et peu importe si le foie gras d'oie vient pour de petites quantités d'Alsace ou du Périgord, la grande partie venant de l'est de l'Europe comme la Hongrie. Au total, il se vend en décembre à Rungis 215 tonnes de foie gras, soit plus de quatre fois les quantités d'un mois normal. Toutefois, après l'augmentation des céréales, base de l'alimentation de la volaille, «les prix du foie gras ont pris de 7 % à 15 % de hausse par rapport à l'an dernier», reconnaît Antoine Boucomont.

Du côté des produits de la mer, les stars du réveillon, avec plus de 6 500 tonnes de produits échangées en décembre, c'est-à-dire quatre fois un mois normal, sont les huîtres, avec 800 tonnes. «Les huîtres souffrent encore de la mortalité importante des naissains dans les élevages, remarque Isabelle, de la maison Blanc. Il y a moins de stocks, cela fait trois à quatre ans que cela dure et que nous notons une augmentation de 8 % à 10 % des prix.»

Toutefois, même si «on n'imagine pas de pénurie - il faut plus de trois années pour faire une huître -, rappelle Isabelle, les"creuses" seront toujours les plus prisées mais de par leur rareté seront plus chères». Leur prix a doublé en trois ans. L'huître plate en profite donc pour faire son retour, avec la fameuse Belon, plus rare et moins connue. «Au lieu de prendre douze huîtres pour un plateau, les gens n'en mettront que six», indique Isabelle.

Parmi les produits phares de la marée, il faut compter aussi sur les coquilles Saint-Jacques (525 tonnes), deux fois plus que la moyenne, les crevettes (335 tonnes) et les autres crustacés (homards, langoustes, langoustines pour près de 950 tonnes). Seul signe visible de la crise: «La langouste d'Australie est délaissée au profit de celle de Cuba, réfrigérée, reconnaît Éric Achard, directeur des Établissements Reynaud à Rungis. Elles sont 30 % moins chères», ajoute le responsable, qui a en outre développé une large gamme de poissons bio, du bar aux gambas et bientôt le turbo.

Côté volaille, autre secteur phare de ces fêtes, les chapons habillés d'un n½ud rouge de fête et autres dindes sont pléthoriques sur les étals. «Près de 7 500 tonnes de volailles sont commercialisées en décembre, explique Gino Catena, le plus important grossiste de tout le pavillon de la volaille à Rungis. Nous ne vendons les poulardes et chapons quasiment qu'à l'occasion des fêtes de fin d'année. Leurs ventes représentent plus de onze fois le volume d'un mois normal.»

Parmi les nouveautés, le boudin blanc avec 20 % de foie gras fabriqué par des artisans charcutiers normands, la maison Leforgeais à Saint-Laurent-de-Cuves. On le trouve à 16,34 euros le kilo chez Ledelas. Tout comme le beurre Échiré parfumé à la truffe noire, à 7,70 euros les 100 grammes. «Globalement, les retours des grossistes sont positifs sur ce marché, confie au Figaro Sylvia Pinel, la ministre de l'Artisanat et du Commerce, à la fin de sa visite dans les allées de Rungis. Ils m'ont présenté leur métier et non pas un cahier de doléances liées à un problème de cours ou de crise comme on a pu connaître dans la viande par le passé», se félicite cette femme parfaitement dans son élément, puisque son père était boucher.

Reste à savoir si les consommateurs seront bien au rendez-vous de Noël dans les magasins.

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