On l'aime notre foie gras !

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On l'aime notre foie gras !
On l'aime notre foie gras !

Oui, il y aura bien du foie gras sur les tables à Noël. Sur celle des chefs, comme dans les familles. Les images chocs d'élevage industriel rendues publiques au début du mois par l'association L 214 ? qui demande aux chefs étoilés de bannir le foie de leurs tables ? ou la manifestation d'anti- gavage le week-end dernier dans le Gers, La Mecque du foie gras, n'y changent rien, pour l'instant. La France continue de produire quelque 18000 t de foie gras par an et les consommateurs adorent ce produit de fête.

« Cela n'a pas d'impact sur mes ventes, confirme Pierre Lava, un petit producteur de foie gras d'Aubiet (Gers). Mais c'est une lame de fond, il ne faut pas prendre ces militants à la légère, et argumenter sur la bonne manière de faire du foie gras. » Quand les commandes fléchissent, « c'est plus dû à la crise et au fait que les gens s'y prennent assez tard, constate Isabelle Kuster, une autre productrice de foie gras installée en Dordogne. Mais nos gros clients en ont commandé autant, si ce n'est plus cette année. Nous, on ne gave que 350 canards à la fois, contre 1500 à 3000 dans l'industriel. C'est une autre philosophie d'élevage », argumente-t-elle à son tour. C'est aussi celle que prônent les grands chefs du Sud-Ouest, tombés tout petits dans le foie gras. Leur madeleine à eux, c'est cette fine tranche rosée et fondante sous la langue. Et ils la défendent bec et ongles.

« Le foie gras, je vais continuer de le servir, ça fait partie de notre patrimoine, tonne Yves Camdeborde, le chef du Relais Saint-Germain à Paris et juré de MasterChef sur TF1. A force de tout vouloir aseptiser, on va perdre notre culture. Simplement, la production de foie gras, il faut la contrôler, et croyez-moi, il y a plein de petits producteurs qui bichonnent leurs animaux. De toute façon, un canard ou une oie mal traité donnera un mauvais foie gras. Il faut un gavage au maïs, tout en douceur », décrit le ...

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