On a découpé de la bidoche avec Julien Escudé

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On a découpé de la bidoche avec Julien Escudé
On a découpé de la bidoche avec Julien Escudé

À peine la page de sa carrière pro tournée, Julien Escudé s'est lancé dans un nouveau projet autour de sa deuxième passion : la viande. Si son restaurant a ouvert à Madrid il y a deux mois, il a mis un an avant de monter le projet. Auparavant, il a appris auprès du boucher star, Yves-Marie Le Bourdonnec. Des champs d'éleveurs français à taper le cul des vaches les bottes aux pieds jusqu'au billot de préparation de la boucherie Lamartine avec le poignard et la cotte de mailles.

Il est 9h, Paris s'éveille. À l'heure du deuxième café, les longs couteaux sont déjà à l'œuvre à la boucherie Lamartine, dans la très chic avenue Victor Hugo du 16e arrondissement. Dans ce petit magasin noir et granit qui conserve encore son enseigne en lettres d'or du début du XXe siècle, une jeune équipe taille dans le gras depuis plusieurs heures. Yves-Marie Le Bourdonnec, propriétaire des lieux, a aiguisé ses lames, sorti deux tabliers propres et extrait quelques gros morceaux de barbaque de la chambre froide. Il attend deux apprentis de marque : Julien Escudé et sa femme Carolina. Celui qui est retraité des stades depuis un an est là ce matin parce qu'il mature une idée : ouvrir avec Carolina un restaurant de viande à Madrid. La jolie brune qui l'accompagne ce matin dans cette magnifique boucherie classée à l'inventaire des Monuments historiques est à l'origine directe de ce projet. Elle a passé quelques heures dans les casseroles familiales, opéré pas mal de catering dans les stades andalous de Sánchez Pizjuán, du Betis ou de Huelva, et est originaire de Madrid. Depuis une bonne année, c'est là que Julien Escudé prépare sa nouvelle vie de restaurateur. " On avait envie d'un projet commun, j'aime manger, le projet est né comme ça ", explique-t-il très simplement. Quant à l'idée du concept, elle est née d'un constat : " Les Espagnols mangent mal, beaucoup sont obèses. Les gens se posent des questions et il y a de plus en plus d'allergies."

Dès le départ, il est hors de question de poser l'argent sur la table. Novice en boucherie, Escudé veut prendre le temps de tout bien maîtriser, " avoir une idée générale de la partie, connaître l'envers du décor ", avant de lancer son restaurant. Il choisit donc d'apprendre auprès de la vedette du steak, Yves-Marie Le Bourdonnec. Devenu star médiatique à force de se balader en kilt sur ses papiers pour emballer le jambon, ce boucher passionné de maturation, installé à Paris et Asnières – la ville de l'agent de Julien -, est l'un des plus fervents défenseurs d'élevages sains. Julien Escudé l'a justement choisi pour ça, parce qu'il est au contact des meilleurs éleveurs. Au printemps, Scude a donc enfilé des bottes et les deux gaillards ont parcouru la France à la recherche des viandes qui arriveront dans les assiettes du quartier huppé de Salamanca. L'approvisionnement est, bien entendu, complété par de l'agneau de lait élevé aux castagnettes, du canard élevé au maïs,…


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