« Nos produits arrivent du marché de Rungis »

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Le Royal-Turenne dans le Marais (IIIe arrondissement de Paris), à deux pas de la place des Vosges, affiche une devanture de brasserie parisienne classique. Touristes en terrasse, habitués au comptoir, serveurs en livrée en ébullition pendant le coup de feu. Rien de bien surprenant, sauf dans l'assiette : ici, pas de réchauffé, de plats sous vide préparés au microondes, tout est frais.

Le secret? Jean-Philippe Goubert, Cantalou comme il se doit, veille sur ses vins, et Françoise, son épouse, règne sur la cuisine, aidée du chef Mickaël. « Pour faire du frais, il n'y a pas de miracle, explique Françoise. Je suis en cuisine tous les jours à 5h30, et je finis bien souvent après minuit. » Ici, les légumes sont « épluchés et découpés à la main, et tous nos produits arrivent de Rungis ». « Et si ça ne me va pas, je renvoie! tonne Françoise. Ça ne m'a jamais fait peur de changer un plat du jour parce que la commande ne m'allait pas. » Et la patronne fait elle-même la pâtisserie. « Un régal! remarque un habitué. Elle fait même les croissants et les pains au chocolat le matin. Je viens ici exprès pour ça! »

Françoise et Jean-Philippe, ce sont un peu les derniers des Mohicans, ceux qui professent « l'amour de leur travail », « l'envie de faire plaisir », quand d'autres ne pensent que tiroir-caisse. Alors pour eux, un label qui viendrait récompenser leur démarche, « ce serait une vraie reconnaissance », estime Jean-Philippe. « On ne se plaint pas, car nous pensons que le pari de la qualité est une réussite : notre clientèle est fidèle parce qu'elle vient pour notre cuisine, et malgré la crise, on arrive à surnager. Mais un label permettrait de distinguer ceux qui font de vrais efforts : le frais, c'est un travail énorme, du personnel bien payé. Ceux qui font du réchauffé ont beaucoup moins de charges, mais beaucoup plus de bénéfices! »

Lundi, Françoise recevra un quart de vache qu'elle ...

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