Manger en altitude est meilleur pour la santé

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Les chercheurs de Nestlé ont établi que la cuisson en altitude, à basse pression, permettait de mieux préserver les saveurs et le profil nutritionnel des aliments. Ce qui évite d'ajouter sel, additifs ou conservateurs.

C'est dans un restaurant perché à 3600 mètres d'altitude, le plus haut au monde, que les chercheurs de Nestlé viennent de conduire leur dernière étude. Ils ont cuisiné pendant une journée aux fourneaux du ThreeSixty à Saas-Fee (Suisse), un restaurant gastronomique doté d'une salle tournante et d'une vue panoramique.

Et ils sont arrivés à la conclusion suivante: «cuisiner en altitude, où la pression est basse, permet aux saveurs, à la couleur et aux arômes d'être plus intenses, et améliore potentiellement les qualités nutritionnelles des aliments», constate le groupe suisse, numéro un mondial de l'agroalimentaire.

Nestlé s'efforce ainsi d'explorer différentes façons de préserver la qualité et le goût des ingrédients en utilisant des procédés naturels, sans avoir recours à des additifs et conservateurs. L'étude de ses chercheurs, basés à Lausanne, vient d'être publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Le groupe pourrait lancer de nouvelles préparations

Pour parvenir à ces conclusions, les chercheurs ont préparé la même recette de bouillon aux légumes dans des conditions différentes: à haute altitude et en laboratoire, à basse et à haute pression. Ils se sont rendus compte que les aliments cuisaient avec plus de saveur dans les sommets et à basse pression lorsque la température d'ébullition de l'eau était de tout juste 85 degrés (contre 100 degrés à pression atmosphérique normale).

Un mode de cuisson qui, selon les chercheurs de Nestlé, préserve notamment les acides aminés, les hydrates de carbone et les acides organiques. Du coup, pas besoin d'ajouter de sel ou des additifs pour renforcer le goût. Par ailleurs, la cuisson à basse pression évite aux légumes de réduire et renforce donc leurs apports. «Par conséquent, les chercheurs ont conclu qu'imiter les conditions de cuisson de la montagne, avec une ébullition à basse pression, pourraient être utilisé pour renforcer les saveurs des préparations culinaires, et donc augmenter la préférence des consommateurs», souligne Nestlé.

On devine que le groupe pourrait lancer dans les prochains mois de nouvelles préparations issues de ces recherches, pourquoi pas sous la bannière de Maggi.

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