Les restaurateurs sur la brêche

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L'angoisse de la chaise vide risque de durer jusqu'à la dernière minute vendredi. Pour la profession, le 31 décembre est l'un des plus gros jours de l'année.

Pour la dernière soirée de l'année, les restaurateurs seront les plus motivés pour se mettre sur leur 31. Le réveillon du Nouvel An est, avec le 1er Mai et la Fête des mères, l'un de leur plus gros jour de l'année. Loin toutefois derrière la Saint-Valentin. Rien à voir avec le réveillon de Noël, une soirée familiale que les Français préfèrent passer entre eux, chez eux. «La fréquentation au restaurant pour le réveillon du 31 décembre est dix fois supérieure à celle du réveillon de Noël, qui a tendance à décliner», constate Bernard Boutboul, directeur général du cabinet spécialisé Gira Conseil.

Certains établissements se frottent déjà les mains. Au Plaza Athénée, par exemple, c'est complet. Le 31 décembre est la plus grosse soirée de l'année du palace parisien. Un moment où les clients aiment se faire plaisir en s'offrant de très bonnes bouteilles, en plus du reste. Au restaurant ADPA (Alain Ducasse Au Plaza Athénée), les derniers des 50 couverts sont partis il y a trois semaines. Comptez 1.200 euros par personne avec boisson. Au bar, à partir de 1.200 euros, vous avez une table pour la soirée, avec une bouteille de champagne. Complet aussi. Il reste de la place... pour les enfants uniquement. Le palace organise pour eux un réveillon de luxe, pour 290 euros.

À Paris toujours, c'est aussi complet depuis le week-end dernier à La Gare, un restaurant tendance appartenant au Groupe Bertrand. Là-bas, c'est menu imposé à 95 euros, avec champagne, entrée, plat, dessert, café et soirée DJ. Mais beaucoup d'établissements n'ont pas cette chance. Et certains risquent de vivre l'angoisse de la chaise vide jusqu'à la dernière minute. Les restaurateurs le savent: les consommateurs ont tendance à se décider de plus en plus tard, persuadés qu'il y aura toujours de la place quelque part. Même pour la soirée de la Saint-Sylvestre, certains n'hésitent pas à réserver le jour même. En fait, ce qui inquiète davantage la profession cette année, c'est la météo. La neige, et toute la pagaille qu'elle a créée sur les routes ces dernières semaines, a déjà pesé sur la fréquentation du mois de décembre. Les restaurateurs sont démunis pour lutter contre un nouvel épisode neigeux le 31 décembre.

Jean-Michel Texier, président du directoire du groupe Frères Blanc (27 restaurants et brasseries, Chez Clément, Le Pied de Cochon...), constate un retard de 5% à 10% des réservations par rapport à l'an dernier. Selon lui, c'est précisément parce que «les gens s'inquiètent des conditions météo» car le groupe a fait un effort sur les prix, en baissant ses tarifs de 10% à 15% par rapport à 2009 (comptez 70 à 140 euros la soirée selon les adresses).

Comme d'une année sur l'autre les établissements du groupe finissent par être complets, il reste confiant pour 2010. «Tous les restaurateurs ouverts vont faire le plein, sauf ceux qui ont abusé sur les prix», pronostique Bernard Boutboul. Selon lui, la soirée du 31 décembre coûte au moins 60 euros. Comptez 120 euros dans un restaurant haut de gamme. Ce prix n'a pratiquement pas bougé depuis dix ans. «Les gens sortent plus pour faire la fête que pour manger», poursuit cet expert. Selon lui, ceux qui s'obstinent à faire des menus spéciaux trop riches et trop chers se trompent car, d'une manière générale, on constate que plus les prix baissent et plus la fréquentation monte au restaurant.

Addition 30% supérieure

«En général, pour la Saint-Sylvestre, le ticket moyen est supérieur d'environ 30% par rapport à un soir classique, précise Jean-Michel Texier. Mais la rentabilité ne progresse pas d'autant car nous avons des frais supplémentaires (orchestres, extras...). Certains établissements, de plus en plus nombreux, préfèrent renoncer, selon Bertrand Jelensperger, associé fondateur du site Internet Lafourchette, qui propose des réservations, dont certaines à prix cassés, dans 4.500 restaurants à Paris et en province. Cette année, 25% de ses clients sont fermés, soit parce qu'ils sont en vacances, soit parce qu'ils n'ont pas envie de transformer leurs établissements pour faire la fête. Il pronostique que seulement 50% des restaurants avec qui il travaille seront pleins pour cette dernière soirée de l'année. On est loin des soirs de Saint-Valentin.

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