Les restaurants peuvent compter sur leurs habitués

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Sur fond de baisse de la fréquentation, un tiers des clients choisit un restaurant par habitude, selon The NPD Group. Ce critère devance de loin l'ambiance, la qualité des plats et les prix sur la carte.

Les restaurants français ont des clients fidèles. L'habitude ressort en effet comme le critère numéro un de choix d'une table pour un tiers des Français, selon une étude de l'institut The NPD Group publiée ce jeudi. Cette motivation devance l'ambiance et la qualité des mets, qui sont citées en deuxième et troisième position respectivement. Elle est d'autant plus marquée lors des visites dites «fonctionnelles», comme la pause déjeuner en semaine, où elle concerne une visite sur deux.

Étonnamment, en cette période de crise qui pèse sur le budget des ménages, le critère prix n'est cité que par un consommateur sur dix, soit trois fois moins que l'habitude et deux fois moins que l'ambiance. «Justement, aller au restaurant devenant une occasion plus rare, le client français fait son choix sur des critères plus affectifs et va favoriser un établissement qu'il connaît et qui va lui apporter des garanties de qualité», explique Christine Tartanson, directrice de la division restauration de The NPD Group.

À l'échelle européenne, les Français sont les champions de l'habitude. Ce critère est également prépondérant en Espagne, mais il se détache nettement moins du lot. En Grande-Bretagne, Allemagne et Italie, en revanche, l'habitude, la qualité de la nourriture et le prix se partagent les faveurs des consommateurs plutôt équitablement. Les Italiens et les Allemands, eux, font plus attention à la qualité des plats, tandis que les Anglais cherchent des adresses faciles d'accès.

«Bonne nouvelle pour les restaurateurs»

«C'est une bonne nouvelle pour les restaurateurs (en France, ndlr) qui peuvent compter sur une clientèle établie moins volatile que dans les autres pays européens», estime Christine Tartanson. «Alors que le débat actuel est axé sur le 'fait maison' et la qualité, l'étude des comportements quotidiens des Français permet de nuancer le tableau. Elle démontre que plusieurs critères entrent en jeu lorsqu'il s'agit de choisir un restaurant et qu'il ne faut pas négliger le poids de facteurs plus subjectifs.»

De quoi éclaircir l'horizon plutôt sombre de la restauration. Pendant plusieurs semaines, les professionnels du secteur se sont divisés sur la meilleure façon de promouvoir les chefs qui préparent les plats sur place. Un débat qui s'est déroulé sur fond de chute de la fréquentation des restaurants, à cause de la crise économique qui s'éternise. Les visites des Français, contraints à se serrer la ceinture, ont chuté de 2% en 2012, après un léger rebond l'année précédente, selon le dernier bilan annuel de The NPD Group. Cette conjoncture défavorable a entraîné une chûte de près de 10% des effectifs des grandes chaînes de restauration en deux ans, a récemment alerté le Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC). Et pour la première fois, l'an dernier, le marché des snacks, sandwiches et fast-foods a dépassé celui de la restauration traditionnelle.

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