Les produits vedettes des réveillons 2011

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Caviar d'élevage, saumon de Cherbourg, camembert de Normandie fourré à la truffe du Périgord ou de Carpentras ont envahi Rungis, à une semaine des fêtes de fin d'année.

À moins d'une semaine du repas de Noël, les esprits sont en ébullition aussi bien dans les cuisines des grands chefs que chez les anonymes qui réfléchissent au menu de fête. Pas de panique, «cette année encore la tendance est au grand classicisme avec toutefois quelques notes d'originalité», note Antoine Boucomont, responsable de Ledelas, grossiste spécialisé en fournisseur de restaurants, à Rungis.

Pour débuter le repas, le saumon fumé sera bien entendu au rendez-vous mais avec un petit nouveau - venu de France - élevé au large de Cherbourg fumé près de Nantes qui rivalisera avec ceux d'Écosse ou de Norvège. «Un peu plus cher, il est d'une grande saveur et pas trop gras», assure Antoine Boucomont. Ce dernier note aussi un regain d'intérêt pour le caviar d'élevage et plus particulièrement celui d'Aquitaine ou de la partie mongole de la Chine. «Il s'agit d'un très bon caviar d'esturgeon, importé par des Iraniens, les Razavi, qui coûte entre 1.200 et 1 500 euros le kilo en gros, soit trois fois moins cher qu'il y a quelques années lorsque le caviar naturel était autorisé à la vente», poursuit Antoine Boucomont. On le retrouvera au détail autour de 4 500 euros le kilo.

De leur côté, les huîtres auront toujours une place d'honneur dans les plateaux de fruits de mer avec, comme produit phare, la Gillardeau. Mais cette année encore, elles seront rares, à cause d'une mortalité importante des naissains, ce qui entraîne un renchérissement de 25% en moyenne. «Globalement à la marée, plus de 6.500 tonnes de produits vont transiter, avec en vedette les huîtres, 840 tonnes vendues l'an dernier, les coquilles saint-jacques et les crevettes, précise pour sa part Marc Spielrein, président de Rungis. Sur ces produits, les ventes de décembre représentent en moyenne 4 fois un mois ordinaire.» Enfin, pour les amateurs de foie gras, c'est le foie entier qui trouve de plus en plus d'amateurs, «les consommateurs préférant le transformer eux-mêmes».

Litchis de la Réunion

Côté plat principal, «les poulardes, chapons ou volailles de Bresse ou du Gers sont très demandés, note Gino Catena, le plus important grossiste du tout nouveau pavillon de la volaille de Rungis. Près de 7.500 tonnes de volailles seront commercialisées en décembre». Pour les accompagner, «les légumes d'antan comme le panais, le topinambour ou les carottes anciennes multicolores», remarque de son côté Nicolas Chabanne, fondateur de la marque Le Petit Producteur. Des produits désormais commercialisés chez Monoprix, Leclerc et Carrefour.

Le plateau de fromages sera pour sa part composé en priorité de variétés AOP (appellation d'origine protégée) comme le vacherin ou le beaufort. Le must étant le brie ou le camembert coupé en rondelles entre lesquelles on rajoute des lamelles de truffe. Elle peut provenir du Périgord à 103 euros les 50 grammes ou de Carpentras à 150 euros les 100 grammes. Mais en quantité limitée. Pour marier les plaisirs, une «mâche longue feuille nantaise, proche de l'herbe sauvage avec son goût amendé et assaisonnée d'huile d'olive et vinaigre balsamique fera l'affaire», poursuit Nicolas Chabanne.

Pour le dessert, cette année fera la place belle aux litchis de la Réunion, avec la bûche au chocolat Criollo confectionnée à partir des plus belles fèves du monde. Un produit qui peut être relevé avec du piment d'Espelette. Sans oublier la clémentine corse, reconnaissable grâce à sa longue feuille et son équilibre subtil entre sucre et acidité.

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