Les légumes anciens font un tabac

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Ils représentent 5% des ventes de légumes en France et sont très prisés pour les fêtes de fin d'année.

Légumes d'antan, retour gagnant! Représentant 5% du marché en France, la filière des légumes anciens ou oubliés semble chaque année un peu plus promise à un bel avenir. «Les consommateurs se les réapproprient petit à petit, variété après variété, explique Renan Even, responsable de la branche fruits et légumes de la marque Le Petit Producteur. Cela a commencé par le retour du topinambour puis du panais, ancêtre de la carotte, et c'est maintenant au tour du cerfeuil et du persil tubéreux ainsi que du crosne.»

Car la demande du consommateur est là. «Nous avons doublé le volume de nos ventes à 20 tonnes ces deux dernières années», poursuit Renan Even, qui en écoulera 75% de plus en 2012. «Nous enregistrons une progression à deux chiffres de nos ventes sur ce segment depuis deux ans», confirme François Cathalifaud, d'Auchan. Avec une concentration sur quatre produits: radis noir, panais, rutabaga et topinambour.

Un succès initié par les restaurateurs

Résultat, ces légumes sont mis en valeur par les enseignes dans leur rayon avec des places privilégiées dans des corbeilles en osier et des fiches recettes. Mais le succès des légumes anciens est aussi suscité par les chefs. «C'est un marché porteur qui se développe grâce aux restaurateurs qui ont su donner une large place aux légumes anciens sur leurs cartes», assure Antoine Boucomont, grossiste à Rungis et aussi producteur de légumes anciens. «Je peux diversifier mes plats avec un choix de légumes d'hiver plus large que celui des légumes basiques. C'est le principal de notre activité en légumes d'hiver, nous en consommons 50 à 100 kilos par semaine pour des soupes, des gratins ou en accompagnement d'une viande», explique Régis Daudignan, chef de cuisine au restaurant le J'Go, à Paris. «Il y a eu un travail de valorisation des grossistes de Rungis, qui les ont fait connaître en France et à l'export», se félicitent enfin Frédéric Chatenet et Hélène Thion, producteurs dans le Centre.

Autre clé du succès: les qualités nutritives de ces produits. «Les légumes anciens représentent un excellent apport de fibres, de vitamines et de sels minéraux ainsi que de glucides type sucre lent, indique Sophie Vidal, diététicienne fruits et légumes chez Interfel (Interprofession des fruits et légumes frais). Avec une spécificité pour le topinambour, qui a une réserve d'inuline qui ne fait pas élever la glycémie. En revanche, il se digère plus difficilement.»

Une marge intéressante

Sur le terrain, les légumes anciens sont plus faciles à produire, demandent moins de traitements et dégagent une marge plus intéressante. «Ils sont plus résistants et non traités, comme par exemple le topinambour, qui est un très bon désherbant de sol», indique Stéphane Guihard, maraîcher au bord de l'Aveyron, qui vend deux fois plus de légumes anciens que l'an dernier.

Mais il s'agit d'un marché réservé à une population aisée. Ainsi le prix du topinambour oscille entre 1,80 et 2,80 euros le kilo, et pour le panais 20 à 30 centimes de plus le kilo. Le crosne, demandant plus de travail mais très prisé pour les fêtes avec son goût de noisette, s'achète entre 18 et 20 euros le kilo. Quant au cerfeuil et au persil tubéreux, ils s'arrachent entre 12 et 13 euros le kilo.

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  • belleO1 le lundi 24 déc 2012 à 15:17

    fumer des legumes, y a vraiment des gens bizarres.