Les grands chefs boulimiques de restauration rapide

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Les chefs s'attaquent à la restauration rapide avec des produits haut de gamme Tyler Olson/shutterstock.com
Les chefs s'attaquent à la restauration rapide avec des produits haut de gamme Tyler Olson/shutterstock.com

(AFP) - Des "fast food" façon Paul Bocuse, des "food trucks" version Marc Veyrat ou des bocaux bios, sauvages, urbains et étoilés : les grands chefs développent un appétit féroce pour la restauration rapide, un secteur créatif qui résiste à la crise.

Et ils misent sur "le rapport qualité-prix, en proposant des plats typés McDo mais avec la qualité des produits français", assure la direction de l'enseigne "OuestExpress" de restauration rapide lancée par Paul Bocuse en 2008, qui vient d'ouvrir un troisième établissement "drive" à Villefranche-sur-Saône.

Alain Ducasse a lancé cette tendance en 2002 en ouvrant à Paris une boulangerie-sandwicherie haut de gamme baptisée "Be", et une seconde boutique en 2006 dans un grand magasin de la capitale.

"Tout le monde s'y est mis ensuite dont Guy Martin avec l'enseigne +Miyou+ à Roissy et Paris et Jean Westermann à Strasbourg avec +secrets de table+, ce qui a tiré le marché vers le haut", explique Bernard Boutboul, directeur du cabinet Gira Conseil, spécialisé dans la consommation alimentaire.

Alain Ducasse continue sa diversification en surfant, comme beaucoup d'autres, sur le concept de la "street food" avec un bar à choux (salés et sucrés, vendus selon des formules comprises entre 6 et 17 euros), ouvert fin janvier à Paris.

A Lyon, le burger Rossini Paul Bocuse a la cote, mais l'originalité des burgers, salades, soupes ou pâtes à la carte, vient "de la qualité et de la fraîcheur de leurs ingrédients, français et fournis en partie par les producteurs traditionnels du groupe Bocuse", assure la direction de OuestExpress.

Guerre des "bocaux"

Le grand chef, "qui a toujours cherché à démocratiser sa cuisine" franchit une nouvelle étape en misant sur "des prix compris entre 10 et 12 euros", ajoute-t-elle.

Une centaine de personnes travaillent au total dans les trois restaurants de l'enseigne dont les deux premiers sont situés à Lyon et génèrent un chiffre d'affaires annuel global de près de cinq millions d'euros, pour environ 900 repas/jour servis essentiellement le midi.

Depuis jeudi, le chef savoyard multi-étoilé Marc Veyrat s'attaque à la pause-repas des Parisiens qui peuvent acheter des déjeuners bio, "sains", servis dans des bocaux chauds, "pour le prix d'un ticket resto" à bord de "food trucks", des camions de livraison.

"Nous les chefs, nous ne nous sommes pas assez penchés sur la cuisine de tous les jours, de la rue, rapide, abordable. Nous avons laissé la place aux sandwichs, aux pizzas, au McDo", explique à l'AFP le chef au chapeau mythique.

Il s'est associé à Gilles Terzakou, président de la société de restauration d'entreprise MRS et a confectionné une trentaine de recettes, à partir de produits bio ou d'agriculture raisonnée, produits en France, et de préférence en Ile-de-France, proposés à 11 ou 13,50 euros.

Au menu: un oeuf bio mollet servi avec mâche et jus de grenadine et une blanquette de veau "revisitée", cuisinés près de Paris et servis chauds dans des bocaux dont il revendique la paternité.

A Paris déjà, l'enseigne "Boco", fondée en 2010 par deux frères dont un journaliste gastronomique, fait fureur. Leur concept ? Vendre, au prix moyen de 15 euros, des repas bios dont du poisson sauvage, cuisinés par cinq chefs étoilés: Anne-Sophie Pic, Stéphane Reynaud, Régis et Jacques Marcon, Gilles Goujon et Jean Michel Lorain. Côté dessert, l'enseigne a fait appel aux pâtissiers Christophe Michalak et Philippe Conticini.

"C'est avant tout de la bonne cuisine sans se faire mal", résume Vincent Ferniot, l'un des deux patrons. "Les gens de notre génération (50 ans aujourd'hui) qui ont vécu l'évolution de la restauration, ne sont pas prêts à sacrifier la qualité à la rapidité. Ils peuvent se passer du décor de la cuisine française traditionnelle mais à minima, ils veulent manger quelque chose de bon".

"La haute restauration coûte cher et tous les chefs ont compris que si leurs établissements étoilés étaient leur vitrine, ils devaient aussi gagner leur vie", dit-il

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