Les frites font bande à part dans le décret «fait maison»

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L'État ne commencera les contrôles sur les frites et autres plats qu'en janvier 2015.

Les frites font bande à part. Les rédacteurs du décret sur la mention «fait maison», publié dimanche au Journal officiel, se sont interrogés sur la façon dont les pommes de terre peuvent être réduites en lamelles. Et ils ont tranché: les frites surgelées ne seront pas des frites «maison». Alors que tous les autres légumes surgelés peuvent prétendre à ce titre honorifique: «peuvent entrer dans la composition d'un plat fait maison, les produits qui ont été réceptionnés par le professionnel épluchés - à l'exception des pommes de terre -, pelés, tranchés, coupés, découpés, hachés, nettoyés, désossés, dépouillés, décortiqués, taillés, moulus ou broyés» ; mais aussi «fumés, salés, réfrigérés, congelés, surgelés» ou encore «conditionnés sous vide», comme le stipule le texte. «On voit bien que le décret n'a pas été rédigé par des cuisiniers...», remarque Hubert Jan, président de la branche restauration à l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih). La publication de ce décret clôt un an de débats, initiés par Sylvia Pinel, sur les cartes des restaurants. Mais c'est sa remplaçante Carole Delga, secrétaire d'État au Commerce et à la Consommation depuis un mois, qui a accepté de s'attaquer au vrai problème, jugent les restaurateurs: celui de l'appellation cuisinier. Il fera l'objet d'un nouveau groupe de travail a annoncé Carole Delga en marge de la publication du décret. «Ce ne sont pas les produits qui déterminent si le plat est bien fait, c'est le savoir-faire du cuisinier. Cela fait 25 ans que je demande que le métier soit inscrit sur le répertoire des métiers de l'artisanat», explique Hubert Jan. Avant d'être reconnus, les cuisiniers devront commencer par adapter leurs cartes. L'État a toutefois prévenu que les contrôles sur les frites et autres plats ne commenceront qu'en janvier 2015.

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