Coup de froid sur la restauration. Après deux ans de baisse, la fréquentation des restaurants avait repris des couleurs en 2011 en affichant une légère progression de 0,7%. Un regain d'activité qui pourrait ne pas se confirmer en 2012, à en croire les derniers chiffres du cabinet d'études NPD Group publiés ce mardi. Selon cette étude, les Français délaissent à nouveau les sorties gastronomiques. La fréquentation globale des restaurants a reculé de 2% entre janvier et mai. «Les ménages, plus particulièrement les familles, ont plutôt joué la carte de la prudence en limitant leurs dépenses», commente Christine Tartanson, directrice de la division Food Service de NPD Group. Symboliquement, l'activité du dîner a particulièrement souffert, avec une baisse de 3%. «Les Français ont préféré réduire ces moments 'plaisir' sans remettre en question leur indispensable pause-déjeuner.» Autre signal préoccupant, la restauration rapide -qui avait été la bouée de sauvetage du secteur tout au long de la crise- n'est plus imperméable à l'attentisme des consommateurs. Pour la première fois, les fast-foods affichent un recul de fréquentation de 2,2% sur les cinq premiers mois de l'année.

Certes le ticket moyen par personne a progressé de 2,6%, mais le plateau moyen est resté stable à 2,8 produits. «Les Français, en général, sont restés raisonnables sur leurs consommations, se passant parfois de dessert ou de boissons», explique Christine Tartanson. La hausse des dépenses est donc principalement due à la remontée du taux de TVA réduit à 7% et au renchérissement des denrées alimentaires, qui ont été répercutés par les restaurants sur leur carte. «Elle ne permet pas aux restaurateurs d'augmenter leurs marges», observe Laurent Caraux, président-fondateur de la chaîne de restaurants tex-mex El Rancho et président du Syndicat national de la restauration thématique et commerciale (SNRTC).

Outre une situation budgétaire difficile, la météo capricieuse n'incite pas les Français à sortir. «Le chiffre d'affaires réalisé en terrasse pèse 30% de l'activité globale des restaurants de centre-ville», souligne Didier Chenet, le président du Syndicat national des hôteliers restaurateurs cafetiers traiteurs (Synhorcat), qui se dit «pessimiste pour la saison estivale déjà bien entamée». D'après de premiers résultats, la fréquentation des restaurants a ainsi chuté de 10% sur le seul mois de juin à Paris. «Le mois de juillet ne s'annonce guère mieux», déplore Didier Chenet, selon qui «le début de l'été est habituellement la saison de choix des touristes aisés, tandis que le mois d'août est réservé aux voyageurs en sac à dos». Reste à espérer que le soleil soit de la partie en septembre pour «rattraper ces pertes». Et ce, d'autant plus que la province ne semble pas en position de compenser les défaillances de la capitale. «La situation y est très préoccupante», selon Roland Héguy, président confédéral de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih), qui estime de 20 à 30% la chute de fréquentation en province au premier semestre.

C'est pourquoi le secteur n'attend pas le verdict de la fin de l'été avant de tirer «le signal d'alarme». Les mesures fiscales et sociales annoncées récemment par le gouvernement cristallisent ses inquiétudes. En ligne de mire, la suppression de l'éxonération de charges patronales sur les heures supplémentaires, le coup de pouce au Smic, ou encore l'augmentation des cotisations de retraite. «L'effet cumulé de ces mesures va entraîner une augmentation de 2% des frais de personnel, qui représentent plus de 43% du chiffre d'affaires des entreprises sondées», a calculé le SNRTC dans une étude. «Cela correspond, au total, à une diminution d'environ 12% de leur résultat d'exploitation.» Au final, plus de 10.000 emplois pourraient être détruits, selon le syndicat patronal. Son président, Laurent Caraux, est reçu ce mardi par la ministre du Tourisme, Sylvia Pinel, qu'il compte sensibiliser aux «conséquences fatales de cette accumulation de charges nouvelles pour les acteurs de la restauration». L'enjeu est de taille car, rappelle-t-il, «ce secteur recrute surtout des jeunes, à qui il offre des perspectives d'avenir».

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