Le portrait chinois chocolaté de Pierre Hermé

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Pierre Hermé, le pâtissier super star all rights reserved
Pierre Hermé, le pâtissier super star all rights reserved

(Relaxnews) - Le Salon du Chocolat souffle ses 20 bougies en 2014 (29 octobre - 2 novembre, Paris). A cette occasion, chocolatiers et pâtissiers confient à Relaxnews le lien affectif qui les unit au cacao. Portrait chinois chocolaté du pâtissier Pierre Hermé, mondialement connu pour ses macarons et leur ganache au chocolat. 

Si vous étiez une forme de bonbon ou bouchée au chocolat ?
Un bonbon à l'enrobage ni trop fin, ni trop épais. Juste ce qu'il faut d'épaisseur pour éprouver le plaisir du contraste de textures et du goût du chocolat entre l'enrobage craquant et le moelleux des ganaches.

Si vous étiez un souvenir chocolaté ?
A l'âge de 4 ou 5 ans, dans la boulangerie-pâtisserie familiale de Colmar, quand mon père, pendant les dimanches qui précédaient les fêtes de Pâques, fondait dans son atelier oeufs, cloches, lapins, poules et fritures. Je prenais un malin plaisir à chaparder les coulures de chocolat au lait débordant des moules. J'ai encore en mémoire les effluves enivrants qui envahissaient l'atmosphère...

Si vous étiez un ingrédient parfait pour magnifier le cacao ?
Le sel, justement dosé, c'est-à-dire à peine perceptible. Il agit dans l'ombre comme un support essentiel, révélateur de goût.

Si vous étiez une erreur en cuisine pour travailler le chocolat ?
S'improviser fabricant de chocolat, la matière. Pour travailler le chocolat et mettre en valeur la spécificité d'une origine, d'un cru, il est indispensable de connaître la matière chocolat, le cacao, sa culture, son élaboration. Le travail autour du chocolat est une quête totale et un métier à part entière. Le travail du chocolatier c'est de sublimer la matière.

Si vous étiez une origine de cacao ?
Le chocolat Pure Origine Brésil de la plantation Paineiras, Province de Bahia au Brésil. Un cacao aux notes de grué peu torréfié, d'agrumes, de fruits rouges et d'épices. Ce chocolat est mis en scène dans la création de Noël 2014, Solstice d'Hiver, structure chocolatée tout en amas de bûches carrées, ultra-cacaotée.

Si vous étiez un moment privilégié pour déguster le chocolat ?
Les saveurs du chocolat s'apprécient encore mieux dans le calme, avec une pointe d'appétit permettant d'aiguiser les sens et d'en saisir toutes les nuances.

Si vous étiez un péché-mignon chocolaté ?
Le Baba Infiniment Chocolat. Des notes puissantes et chaudes du Chocolat Pure Origine Venezuela, Grand Cru Araguani, soulignées par les traits de vieux rhum brun agricole. Un praliné feuilleté au chocolat noir et crème Chantilly au chocolat.

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