Le label «fait maison» des restaurateurs fait peau neuve

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Le dispositif, critiqué depuis son lancement l'an dernier, a été simplifié afin de renseigner au mieux les consommateurs sur la provenance exacte de leurs plats. Sa nouvelle version entre en vigueur ce vendredi. Au risque de trop contraindre les restaurateurs?

Le décret simplifiant le label «fait maison» dans la restauration entre en vigueur ce vendredi, après avoir été publié le 7 mai au Journal Officiel. Désormais, la mention «fait maison» concerne un plat entièrement cuisiné sur place et à partir de produits crus. En effet, la version initiale du label précisait que pour être «fait maison», les plats servis devaient avoir été élaborés en cuisine à partir de produits bruts. Cette dénomination incluait donc tous les produits industriels pré-cuits et en particulier les fruits et légumes sous vide et surgelés, qui entraient dans la composition des plats servis par les restaurateurs. Désormais, ces ingrédients devront être crus pour que le plat soit estampillé «fait maison». Seule exception possible, les produits dont le consommateur ne s'attend pas à ce qu'ils soient préparés sur place comme les pâtes, le pain ou les fromages pourront intégrer la composition d'un plat «fait maison».

Pour Carole Delga, la secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, «les deux objectifs de ce décret révisé sont de reconnaître la cuisine des plats faite sur place et de donner un gage de transparence pour le consommateur sur l'authenticité de la cuisine réalisée par les restaurateurs». La simplification du label s'inscrit, selon le Ministère, dans une meilleure prise en compte des attentes du consommateur.

Du côté des restaurateurs, toutefois, le décret pourrait poser un problème de «faisabilité économique», comme le souligne Didier Chenet, président du syndicat Synhorcat: «Très peu de restaurateurs ont les moyens d'embaucher un commis pour s'occuper uniquement d'éplucher les fruits et légumes.» En plus de l'argument économique le «fait maison» soulève selon lui, la question de l'approvisionnement des restaurants en fruits et légumes frais. «Beaucoup d'enseignes isolées, en montagne et en station par exemple, sont trop éloignées géographiquement pour s'approvisionner en fruits et légumes frais de façon quotidienne. Ces restaurateurs vont perdre le label «fait maison» parce qu'ils utilisent des produits bruts surgelés.»

Le décret sur les allergènes viendrait torpiller le «fait maison»

Un autre élément pourrait, selon le syndicat porter préjudice au «fait maison». A partir du mois de juillet, les restaurateurs seront dans l'obligation d'indiquer l'ensemble des allergènes présents dans leurs plats aux consommateurs, «fait maison» ou non. «Ce décret allergène va polluer le label «fait maison»» poursuit Didier Chenet, «Prenez une sauce faite à base de produits frais dans un restaurant. Le chef est incapable de dresser la liste de tous les allergènes présents dans l'ensemble des ingrédients de sa sauce!» Un grand nombre de restaurateurs risquent alors de se tourner vers des produits issus de l'industrie agroalimentaire et sur l'emballage desquels l'ensemble des allergènes sont déjà spécifiés. «Le «fait maison» sera ainsi sacrifié au nom du respect du décret sur les allergènes».

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  • nanard83 le dimanche 10 mai 2015 à 18:36

    on CITE : " ces restaurateurs vont perdre leur label " ( à cause de l'éloignement )C'est bien le but de l'opération , pour une fois que le gouvernement sort quelque-chose de potable !!Vous verrez que ce décret finira aussi en eau de boudin ( risques de pertes de voix , les élections se rapprochant ) plus rien ( si quelque-chose à déjà été ) d'important ne sera décidé

  • calippe3 le vendredi 8 mai 2015 à 15:07

    On trouvera peut-être des nouveaux restaurants tout fait maison rêvons un peu !!!!!!