Le goût, ce continent encore mal exploré

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Le goût n'est pas q'une histoire de papilles. L'odorat, mais aussi le toucher, jouent un grand rôle dans la sensation que nous procurent les aliments. De plus, la mémoire influe aussi sur notre perception.

«Le goût repose sur quatre saveurs, vous apprenait peut-être votre maîtresse d'école, le sucré, le salé, l'acide et l'amer, ressenties sur quatre zones bien définies de la langue.» S'y ajouterait l'umami, mot d'origine japonaise désignant la saveur concentrée et longue en bouche d'un bouillon, d'une sauce soja ou du glutamate.

Faux, et même de plus en plus faux! Plus la recherche avance, plus les spécialistes rapprochent la physiologie du goût de celle de l'odorat, qui en fait d'ailleurs partie… Eh oui, car sans odorat, pas de goût. Tout ceci n'est pas clair?

Faisons une petite expérience. Lorsque l'on met une fraise devant son nez, on sent qu'elle a une odeur de fraise mais on ne sait pas quel goût elle a tant que l'on n'a pas mordu dedans. En croquant la fraise, on peut trouver qu'elle a un goût de fraise, qui ressemble finalement à son odeur. Mais si on insuffle de l'air dans le nez à cet instant, plus de «parfum» de fraise.

Le goût de la fraise se définit comm

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