À partir de ce dimanche, la production et la commercialisation de foie gras est interdite en Californie. La loi - votée en 2004 - prend effet suite à l'initiative d'associations opposées au gavage des oies et canards. «C'est un sujet qui peut paraître anecdotique mais qu'il faut prendre au sérieux» a souligné un diplomate français cette semaine. Car l'image de notre gastronomie essuie un coup dur. Les professionnels de la filière étudient les recours possible à ce qu'ils appellent une nouvelle «prohibition» de cette spécialité hexagonale reconnue par l'Unesco.

Si les affaires des producteurs du sud-ouest de la France n'ont pas un poids très important outre-Atlantique, l'État de Californie est un «faiseur de mode» comme l'a souligné Marie-Pierre Pé, déléguée générale du Comité interprofessionnel des Palmipèdes à Foie Gras (Cifog). Le lobbying californien agit ainsi «pour la forme», selon elle, car les exportations de foie gras vers les États-Unis ont été quasiment nulles en 2011, en raison des contraintes vétérinaires et des barrières douanières. Mais alors que les gros clients de foie gras sont de plus en plus issus des pays émergents, la profession craint que la décision d'interdire de vendre et de consommer du foie gras ne refroidisse les clients étrangers.

Ce qui choque les professionnels, c'est l'interdiction de consommation. «Certains pays ont déjà interdit la production de foie gras (comme la Grande-Bretagne, l'Italie, l'Allemagne ou Israël, ndlr). Ce qui est nouveau, c'est interdire aussi la consommation» raille André Daguin, ancien chef étoilé et ex-patron emblématique du syndicat des hôteliers et restaurateurs UMIH, dont la fille a fondé une société commercialisant du foie gras outre-Atlantique.

Face à l'ire des éleveurs, l'affaire remonte jusqu'au ministère des Affaires étrangères, où l'on étudie les moyens d'agir depuis le vote de la loi en Californie, soit depuis sept ans! Le ministre Laurent Fabius a lui-même assuré «regretter la décision de la Californie». Les Français avaient espoir de faire évoluer la législation californienne en leur faveur, suite à un succès précédent. En 2008, le maire de Chicago Richard Daley avait en effet annulé un arrêté voté deux ans plus tôt, autorisant à nouveau le foie gras. Au niveau régional, le Président de Midi-Pyrénées Martin Malvy (PS) s'offusque du vote étasunien: «Quand on élève des veaux aux hormones, quand on cultive des OGM sans savoir les conséquences que cela aura, on ne vient pas donner des leçons sur le gavage!» Il a convié entre autres Jerry Brown, l'actuel gouverneur de Californie - État n'ayant pas encore aboli la peine de mort - à venir découvrir la «réalité de la filière» sur ses terres.

Reste aux restaurateurs californiens la ruse. Un article de parismatch.com paru en 2008 relatait qu'à Chicago, les professionnels proposant des recettes du sud-ouest au menu avait résisté en créant le club de «la soupe à la tortue». Quand un client leurs tendait une carte de visite de celui-ci, cela signifiait qu'il voulait déguster du foie gras!

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