Le business du halal

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REPORTAGE - Avec ses déclarations chocs, Marine Le Pen a fait du halal un sujet de débat de la présidentielle. Loin de toute polémique, nous avons enquêté durant plusieurs mois sur ce marché. Aujourd'hui, le halal est une affaire juteuse estimée à 5,5 milliards d'euros en France.

Le pavé de boeuf est lancé dans la mare et, comme la grenouille, il ne cesse d'enfler et de faire parler. La présidente du Front national l'a affirmé lors d'un meeting: «Cent pour cent de la viande vendue en Ile-de-France est halal. Et ce, à l'insu des consommateurs.» Une affirmation réfutée par Florence Bergeaud-Blackler *, chercheur à l'Iremam (Institut de recherches et d'études sur le monde arabe et musulman): «Les abattoirs franciliens travaillent tous en mode rituel, mais leur capacité de production représente 2% des abattages nationaux et ne peut satisfaire la demande des 12 millions d'habitants d'Ile-de-France. L'essentiel de la viande consommée par les Franciliens est importée d'autres régions, voire de l'étranger. En réalité, 32% de la viande vendue sur tout le territoire est abattue selon des rituels musulman ou juif, alors que la demande plafonne à 7%. L'excédent est en effet revendu dans les filières traditionnelles. Si ce procédé est privilégié par les abattoirs, ce n'est surtout pas par souci d'un quelconque principe religieux, mais de réduction des coûts. Eliminer l'étape de l'électronarcose avant de saigner l'animal, c'est plus simple et moins cher pour les propriétaires d'abattoirs, qui font face à une concurrence féroce. Pour le reste, les animaux dans notre pays ont toujours été égorgés. Halal ou pas.»

 

Night Orient, la boisson festive halal, en promo chez Auchan.
Night Orient, la boisson festive halal, en promo chez Auchan. Crédits photo : Fanny Tondre

 

Pour Rachid Gacem, point de polémique avec le halal, ce label rime avec festif. «Eh bien, oui! Maintenant on peut sabler une bouteille en direction de La Mecque!» Sans complexe, sourire jovial et toujours prêt à lancer une bonne blague, il tient dans une main une bouteille aux allures de champagne et de l'autre des petits gobelets en plastique. Costume et cravate impeccables, il ne lâche ni son BlackBerry ni l'oreillette qui va avec.Rachid Gacem est le représentant français de Night Orient, une boisson dite festive, garantie sans alcool, elle est certifiée halal. Et s'il sourit autant, c'est parce qu'il ne chôme pas. Bien au contraire! Ce jour-là, c'est veille de week-end. Toutes ses équipes sont sur le terrain, réparties dans divers magasins de la région parisienne, et lui aussi met la main à la pâte! Enthousiaste, il arpente les allées bondées d'un supermarché et slalome avec aisance entre les embouteillages de Caddie pour faire découvrir son produit. «C'est tout nouveau dans la communauté musulmane de parler de boisson halal, explique-t-il, imperturbable, entre deux annonces sonores au milieu du brouhaha du magasin. Contrairement aux boissons désalcoolisées qui contiennent tout de même un taux infime d'alcool, Night Orient affiche 0,0 degré. C'est un argument de poids pour achever de convaincre la clientèle musulmane la plus rigoureuse.»

Le halal a trouvé sa place dans les rayons des supermarchés

En tête de gondole trône l'immense panneau publicitaire de la boisson halal. Elle partage pacifiquement l'espace avec le fameux jambon à l'os Aoste affiché en promo et des ballotins de foie gras. Un détail qui ne semble pas gêner ses clients. Ayoub, 28 ans, vient de poser deux bouteilles de Night Orient dans son Caddie. Le jeune homme se dit très croyant et pratiquant. «Je fais la prière, je mange halal et je ne bois pas d'alcool, évidemment pour des raisons religieuses. Le Coran nous dit de nous tenir éloignés de ce qui est interdit. La forme de ces bouteilles se rapproche de celle du champagne. Cela me gêne un peu. J'ai l'impression d'acheter de l'alcool... Mais ce n'est pas bien grave. Il s'agit, en réalité, pour chacun, de trouver un équilibre entre nos croyances, nos valeurs et le pays dans lequel on vit. Alors s'il est de coutume en France de fêter les événements en sablant le champagne, il n'y pas de raison que l'on se prive de ce plaisir puisqu'on peut maintenant le faire sans alcool!»

 

Les grandes surfaces proposent de plus en plus de produits et de plats cuisinés halal.
Les grandes surfaces proposent de plus en plus de produits et de plats cuisinés halal. Crédits photo : Fanny Tondre

 

Ayoub vient de définir le nouveau visage de la consommation halal. Avec une croissance de plus de 10% ces trois dernières années et une augmentation de 25% de produits référencés en 2011, cet eldorado donne le vertige aux industriels de l'agroalimentaire et aux grands groupes de la distribution. Carrefour, Leclerc, Casino... tous ont déjà lancé leur propre marque de produits halal. Les traditionnels Herta ou Fleury Michon proposent de la charcuterie pour musulmans. Une étude récente du cabinet Solis, spécialisé dans l'étude du marketing ethnique, estime que le marché français du halal pèse 5,5 milliards d'euros (le double du marché du bio), dont 1,1 milliard pour la seule restauration. Si ce secteur connaît un tel dynamisme, c'est parce que la France compte près de 5 millions de musulmans. Issus de l'immigration, ils représentent la troisième génération et ont beaucoup évolué. Ils sont à la fois profondément français et attachés à leurs origines. «Je ne comprends pas ceux qui attaquent Night Orient sur le thème du mimétisme, en nous accusant de vouloir faire comme “les Français” avec notre produit qui ressemble à du champagne, se défend Rachid Gacem. Nous sommes Français, nous n'avons connu que ce pays. Nos modes de vie et de consommation sont français... avec la touche halal en plus!»

L'ascension du marché halal serait donc un phénomène franco-français? Une façon pour cette nouvelle génération de consommateurs de choisir le boeuf bourguignon plutôt que le tajine au poulet et aux olives. «Ces nouveaux clients sont le fruit de deux cultures, affirme Abbas Bendali, directeur du cabinet de marketing ethnique Solis. Ils ont côtoyé des pratiques alimentaires bien françaises, et c'est à cela qu'ils s'identifient. Exiger un label halal relève de l'attachement culturel à l'origine de leurs parents plus qu'au religieux. Une telle expansion de ce marché spécifique symbolise la réussite du modèle d'intégration français. Ils sont jeunes, ont des revenus confortables, ils sont exigeants et veulent manger comme les autres, parce qu'ils ne se considèrent pas différents.»

Trentenaires, ils sont diplômés de grandes écoles, mènent de belles carrières et bénéficient d'un pouvoir d'achat bien plus élevé que celui de leurs parents. Eux, ce sont les «beurgeois» ou les «golden beurs» un groupe sociologique qu'Anissa Belkacem connaît parfaitement. «Je parle couramment trou normand et chaoui! s'amuse-t-elle. Mon grand-père maternel est catholique et originaire de la Creuse. Je suis très attachée à mes deux côtés de la Méditerranée! Chez nous, on fête avec le même respect Pâques et le Mouloud (fête de la naissance du Prophète).»

Une clientèle exigeante et décomplexée, au fort pouvoir d'achat

Cette jeune femme, aussi élégante et raffinée qu'énergique, a créé il y a quatre ans sa propre entreprise dont le chiffre d'affaires a triplé pour la seule année 2011. Anissa Wedding, c'est un service haut de gamme entièrement dédié au wedding planning halal. Son idée? Proposer l'organisation de mariages à cette clientèle française, musulmane, aisée, exigeante et décomplexée. «80% des couples qui me contactent sont mixtes. Toute la difficulté de mon travail consiste à leur proposer une fête qui allie tradition et religion, valeurs auxquelles ils sont très attachés, et la modernité du monde occidental dans lequel ils ont vécu. Réussir un beau mariage halal, selon moi, c'est prendre le meilleur de chacune de leurs deux cultures. J'ai une exigence. Tout doit être halal dans ma prestation. C'est un principe de vie pour moi. Je suis croyante et pratiquante. J'ai refusé des mariages à gros budget, car les clients voulaient de l'alcool à table.»

 

La pièce montée 100% halal.
La pièce montée 100% halal. Crédits photo : Fanny Tondre

 

Au programme des mariages d'Anissa Wedding: jamais d'alcool donc. Le traditionnel vin d'honneur est remplacé par un «thé à la menthe d'honneur». La délicatesse des macarons côtoie la saveur relevée de la bonne vieille choukchouka élégamment servie en verrines. La pièce montée est toujours commandée chez Gâteau Création, un pâtissier qui garantit des gâteaux de mariage 100% halal (sans gélatine animale). Quant aux cérémonies, elles durent en moyenne trois jours. Car un mariage halal n'est pas halal sans la traditionnelle fête du henné et le mariage religieux prononcé par un imam avant même de se dire oui à la mairie. Lydia, 27 ans, est cadre dans un cabinet de consultants. La jeune femme d'origine algérienne vit dans les Hauts-de-Seine. Elle est venue chez Anissa afin de préparer son mariage. La robe blanche est déjà choisie. Ici, elle est venue essayer les cinq tenues traditionnelles maghrébines qui serviront notamment durant la cérémonie religieuse. «Le mariage civil est incontournable, mais le “halal” est bien plus important. Se dire oui devant Dieu, c'est essentiel, insiste Lydia. Sans cela on ne peut se considérer mariés.»

A la Grande Mosquée de Paris, on constate une augmentation de ces mariages religieux dits halal. «Nous tenons à nous montrer prudents, affirme Cheikh Al Sid Cheikh, assistant du recteur. Nous vérifions que les couples sont bien mariés civilement avant de faire un mariage religieux, et ce, dans le but de dissuader les candidats à la polygamie. Il est important pour nous de rappeler le respect des lois de la République mais aussi de protéger les femmes. Le halal, cela veut dire “licite”. Cela n'a rien de compliqué, c'est une question de bon sens. Les textes sont clairs: il y a d'un côté ce qui est licite et de l'autre ce qui ne l'est pas (le porc, l'alcool, la drogue, les jeux d'argent, etc.). Nous assistons, hélas, à une véritable folie halal. On y met tout et n'importe quoi. Dans le domaine alimentaire, il n'y a rien de plus simple pourtant. Les viandes consommées doivent provenir d'un animal égorgé avec une prière en direction de La Mecque et vidé de son sang. Mais aujourd'hui, cette règle religieuse est déclinée n'importe comment. Un musulman invité chez des amis ne doit pas refuser la nourriture sous prétexte qu'elle n'est pas halal. Un bon musulman doit savoir composer avec son environnement.»

Composer avec les musulmans, Dominique Dupas sait faire. Et ce, depuis très longtemps. Propriétaire d'un abattoir installé à Jossigny dans la banlieue parisienne, il ne compte parmi sa clientèle que des musulmans pratiquants. «Tout ce qui sort de chez nous est halal!» affirme-il avec une pointe de fierté mais aussi beaucoup d'enthousiasme. Car le «petit» commerce de Dominique Dupas marche bien. L'abattoir réalise un chiffre d'affaires annuel de 6 millions d'euros avec près de 45 000 abattages rituels par an (essentiellement des moutons). Son abattoir est mis en cause par la polémique récente. Sa production est exclusivement halal. Mais, il l'affirme, sa clientèle aussi. Il fournit des particuliers et des boucheries halal. «Les musulmans consomment cinq ou six fois plus de viande que nous. Les parties avant de l'animal sont les plus prisées. Certains abattoirs vendent le reste à moindre coût aux industriels qui transforment cette viande en plat cuisiné. Et c'est vrai que ce n'est jamais spécifié. Ce problème soulève à juste titre la question de la traçabilité.»

Viande halal et certification fiable, un vrai casse-tête

 

Les règles vétérinaires sont respectées dans les abattoirs halal. Crédits photo : Fanny Tondre
Les règles vétérinaires sont respectées dans les abattoirs halal. Crédits photo : Fanny Tondre Crédits photo : Fanny Tondre/Fanny Tondre

 

Dominique Dupas emploie à plein temps trois sacrificateurs musulmans, d'origine malienne, certifiés par la mosquée d'Evry. «Dans ma famille, on est bouchers de père en fils. Mon grand-père était, lui, dans le cochon. Mais mon père, dans les années 50 et 60, vendait des moutons aux immigrés des bidonvilles de Nanterre. J'ai repris l'affaire familiale. Je connais bien la clientèle musulmane et ses exigences. Je me fais un point d'honneur de la respecter. Je laisse même les enfants se faire prendre en photo avec la bête qui sera sacrifiée pour leur baptême. Ils aiment bien!»

Ce vendredi matin est glacial. Pourtant, il y a déjà foule devant le guichet de la caissière. Les acheteurs viennent parfois de très loin pour choisir l'animal qu'ils feront égorger. Mariage, baptême ou simplement pour la consommation quotidienne, les motivations sont différentes.

Leïla, 23 ans, et son fiancé, Siby, 26 ans, sont venus récupérer leur commande. Un agneau halal qu'ils ont choisi tous les deux et qui sera servi en couscous le soir même lors de la fête de leur union tout aussi halal. «C'est essentiel pour nous de vivre dans le halal, explique Leïla. On fait le ramadan, on mange halal et on vit halal. Le mariage à la mairie n'est qu'une formalité pour nous. Ce qui compte, c'est de se dire oui devant l'imam et devant Dieu. Autrement, il n'est pas question pour nous de vivre ensemble! C'est la seule union que nos proches et nous-mêmes reconnaissons.»

Rachid Bakhalq est lui aussi jeune et pratiquant. Il se réjouit d'être musulman, car, en islam, la gourmandise n'est pas un péché. Et ça tombe bien! Le jeune homme est amateur de bonne chair. «e suis né et j'ai grandi dans le pays de la gastronomie, et je devais me priver de foie gras, de filet mignon et autres mets délicieux. J'étais très frustré!» De cette frustration est née son idée: Hal'shop, une chaîne de magasins calquée sur les très tendances Monop'et autres Lafayette Gourmets version halal.

Diplômé d'une école de commerce, Rachid Bakhalq embrasse avec succès une carrière de cadre supérieur chez Général Motors, puis chez LU, avant de tout lâcher pour sa petite boutique. Rachid devenu le petit épicier du coin? L'idée est bien trop cliché pour le jeune homme qui voit grand. Après l'inauguration d'une première boutique de 200 mètres carrés en mars 2010 à Nanterre, l'ambitieux patron ne perd pas de temps et il ouvre peu de temps après un nouveau Hal'shop en plein coeur de Paris. Et ce n'est pas fini! Rachid Bakhalq n'est plus à la tête de Hal'shop, mais l'aventure continue: une troisième boutique devrait prochainement voir le jour au coeur de la capitale. «Les dessous du marché cachent un véritable scandale. La majorité des certificateurs ne sont pas fiables et les industriels sont laxistes, mais le vernis commence à craquer et je suis sûr que l'on va assister bientôt à un véritable “halalgate”.» Un nettoyage par le vide que l'entrepreneur souhaite rapidement voir venir pour que ce marché juteux du sacré ne soit tenu que par les acteurs licites du halal.

* Auteur de Comprendre le halal, Editions Edipro.

Halal

En arabe, ce mot signifie licite et désigne ce qui est autorisé par la loi islamique. Dans le domaine de l'alimentation, le halal exclut le porc, l'alcool et leurs dérivés. La viande consommée par unmusulman doit être halal, ce qui signifie que l'animal doit être égorgé au nomde Dieu et par un sacrificateurmusulman, la tête tournée en direction de LaMecque, et vidé de son sang, sans avoir été préalablement étourdi. Les jeux d'argent et de hasard, les intérêts et la spéculation dans la finance sont également prohibés et considérés comme «harâm» (illicites), en opposition avec le halal.

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