Mardi 5 avril, 8 heures du matin, à l'abattoir d'Ussel en Corrèze. Joël Coste, le responsable de la chaîne de production, nous accueille en tenue de travail sur le parking de l'entreprise. L'homme est grand, brun, ce matin-là rasé de près. Maculée de projections écarlates, sa combinaison porte l'empreinte des saignées matinales. Il extirpe un paquet de cigarettes de sa poche. « On vient de faire les porcs et les chevaux. » Traduction : la première fournée du jour repose déjà en chambre froide. Son accent trahit ses origines auvergnates. À 46 ans, Joël Coste a passé l'exacte moitié de sa vie à travailler dans des abattoirs. Après dix-huit années chez Charal en qualité de pareur (personne chargée d'enlever la peau et les graisses de la viande pour la rendre propre à la consommation), puis comme désosseur, l'ouvrier chevronné quitte l'entreprise en 2011. « J'ai commencé au bas de l'échelle et j'ai gravi les échelons. Je voulais évoluer. »
Débauché par le site à taille humaine d'Ussel, il orchestre désormais la mise à mort des animaux en comité restreint, à trois minutes de son domicile. Ici, on abat environ 70 vaches par semaine, contre une moyenne de 1 100 bovins à Égletons, son ancienne maison. Les bêtes se bousculent chaque après-midi à la bouverie où elles transitent une nuit avant leur dernier voyage. Les « tueries » commencent à 6 heures le lendemain. Taureaux,...
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