Japon: le sushi, ou l'art et la technologie dans vos assiettes

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Japon: le sushi, ou l'art et la technologie dans vos assiettes
Japon: le sushi, ou l'art et la technologie dans vos assiettes

et, à la fin du repas, un employé n'avait plus qu'à trier et compter la pile de soucoupes pour faire l'addition."Les sushis ne tournent pas n'importe comment, c'est le fruit d'observations et de calculs. Vous ne pouvez pas proposer des sushis dans des restaurants bon marché sans base de données et une gestion quasi scientifique", explique doctement Akihiro Tsuji, un responsable des relations publiques de la chaîne Kura, un des poids lourds du secteur. "Monsieur Frais"Servir le client plus vite et mieux (en moins d'une minute après la commande) en minimisant les pertes, tel est le nerf de la guerre. Pour pouvoir proposer deux sushis pour 105 yens (80 centimes d'euros), pas de mystère, il faut de la technique et de la malice, comme chez les coiffeurs qui coupent les cheveux en 10 minutes.Chez Kura, on a par exemple inventé le "sendo kun", qu'on peut traduire par "Monsieur Frais". C'est que le client est exigeant: il veut des sushis pas chers mais frais et se méfie de ceux qui tournent trop longtemps. Dans les restaurants de cette chaîne, les sushis arrivent dans une petite assiette recouverte d'un dôme en plastique dur censé préserver la fraîcheur et équipé d'une puce électronique. Quand l'assiette est prise, le dôme articulé se lève tout seul, et il repart prendre sa prochaine cargaison en cuisine. Et pendant que le client avale sushis et sashimis, les données (type de mets, temps passé sur le tapis roulant) sont transmises au système d'information du restaurant. Kura dispose carrément d'un "centre d'analyse" reliant ses 300 établissements. Ainsi est recensé en temps réel ce qui part vite, ce qui reste plus longtemps, etc... Plus osé encore, les clients sont filmés: pas les visages, pour des questions de respect de la vie privée, assure la compagnie, mais les silhouettes dont les images sont renvoyées à des dizaines de superviseurs, qui, allant de restaurant en restaurant ou postés ...

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