Infections alimentaires: les règles à respecter

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Avec les aliments, le risque zéro n'existe pas. Quelques règles de prévention et d'hygiène permettent de freiner le développement des toxi-infections alimentaires collectives (Tiac).

Certains facteurs favorisent l'émergence des toxi-infections alimentaires collectives (Tiac): en restauration familiale, c'est l'utilisation de matières premières contaminées, notamment des contacts entre aliments cuits et crus dans les réfrigérateurs ou sur les plans de travail, et le non-respect de la chaîne du froid. En restauration collective, ce sont des équipements inadaptés, des ruptures de chaîne thermique, refroidissement trop lent des aliments ou réchauffage inadéquat quand les plats sont acheminés depuis une cui­sine centrale, qui en sont responsables.

La réduction des risques dépend aussi du respect de règles d'hygiène parfois très simples. «Il y aurait beaucoup moins de Tiac à staphylocoques avec un lavage systématique des mains en sortant des toilettes, après avoir touché des animaux, avant et après la préparation des aliments, car nous sommes porteurs de cette bactérie», insiste Gilles Delmas, épidémiologiste à l'Institut de veille sanitaire

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