«Fait maison»: le casse-tête de l'affichage dans les restaurants

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Le dispositif rendant obligatoire la mention des plats « fait maison » au restaurant a été adopté en début de semaine à l'Assemblée. Mais il ne pourra pas rentrer en vigueur avant l'été prochain, dans le meilleur des cas.

Le débat visant à mieux distinguer les restaurateurs qui préparent eux-mêmes leurs plats de ceux qui s'en contentent d'en réchauffer a finalement débouché sur un texte législatif. Soutenu par la ministre du Tourisme, Sylvia Pinel, le texte obligera les professionnels à faire figurer sur leur carte les plats préparés sur place à base de produits bruts. Au cabinet de la ministre, on souligne que cette disposition permettra de générer une dynamique poussant les restaurateurs à préparer eux-mêmes une part toujours grandissante des plats qu'ils servent.

«Nous sommes très satisfaits de ce dispositif car il permet d'aller vers plus de transparence, souligne Didier Chenet président du syndicat patronal Synhorcat. Il rassure les clients tout en valorisant les professionnels, car cela rappelle que cuisiner c'est un métier.» Pour lui, ce ne sera pourtant pas suffisant car il préférerait que l'appellation de restaurant soit réservée aux lieux où l'on cuisine sur place. «Mais pour l'instant les esprits ne sont pas prêts», reconnaît-il.

Autre obstacle de taille, le texte adopté au mieux en mars à la fin de la navette parlementaire devra s'accompagner d'un délicat décret d'application. Ce dernier texte devra notamment lister tous les produits qui échappent ou non à cette obligation du «fait maison» (saucisses, charcuteries, beurre, pain, glaces…). Il faudra aussi définir un pictogramme permettant d'identifier sur les cartes les «produits préparés sur place à base de produits bruts». Au ministère du Tourisme, on estime que tout cela ne pourra être fait avant l'été, «et rien ne garantit que l'on parvienne à élaborer ce décret», admet Didier Chenet.

Un débat «effarant»

Par ailleurs, le contrôle de cette mesure risque d'être très compliqué. Connaissant le peu de moyens humains de la répression des fraudes, des professionnels indélicats pourront se prévaloir d'un «fait maison» imaginaire. Et pour d'autres, ne souhaitant pas faire cohabiter sur leur carte des produits «maison» et industriels, qui pourra les empêcher de ne mettre en avant aucun produit «fait maison» même s'ils en préparent?

Du côté du syndicat majoritaire l'Umih, on s'inquiète d'une autre partie du texte précisant que la préparation «sur place» peut se faire en dehors du restaurant, «dans les locaux de l'entreprise qui commercialise le service ou le plat». Une disposition qui vise notamment les traiteurs mais ouvre la porte à de grosses cuisines centrales desservant plusieurs points de ventes. «Le “fait maison” c'est très bien, mais là on risque d'ouvrir les portes à tout le monde, explique Roland Héguy, président de l'Umih. Pour une telle appellation, le consommateur s'attend à une préparation sur place. Il faut espérer que ce point sera clarifié par le Sénat.»

«Ce débat est effarant, estime pour sa part Claude Lebey, créateur du guide gastronomique qui porte son nom. Qu'un plat soit congelé, fait maison ou ailleurs, peu importe. Ce qui compte, c'est qu'il soit sain et bon au goût.» Selon lui, ce nouveau dispositif est source de bien plus d'ennuis que de satisfactions et risque de décevoir les consommateurs. Il ose pousser la métaphore: «C'est un peu comme si on vous expliquait que votre épouse que vous pensiez fidèle, vous trompait.» C'est bien tout le débat des avantages et des inconvénients de la transparence.

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  • calippe3 le lundi 16 déc 2013 à 10:49

    Oui il faut que ce soit marqué fait maison ou non et de quel endroit viennent les produits, on pourra faire notre choix en connaissance de cause, la malbouffe au restaurant non merci et c'est au détriment de ceux qui font les choses bien....

  • imagine7 le dimanche 15 déc 2013 à 12:16

    Il ne faut par marquer "fait maison " mais plutôt "acheter chez métro" !!

  • lsleleu le samedi 14 déc 2013 à 14:51

    A t'on les moyens de faire des controles ? réponse non! alors ça ne sert à rien.

  • JMH01 le samedi 14 déc 2013 à 13:05

    Et puis penser au petit restaurant du quartier qui fait 90% du fait maison, à 13h15, un bon client appelle en disant nous sommes 15, vous pouvez nous prendre? Qu'est-ce que vous faites? et bien on sort un plat du congel, on se dépêche de le préparer et de bien le présenter et vous essayer de satisfaire votre client! Je le sais je l'ai vécu pendant 20 ans.

  • M4888303 le samedi 14 déc 2013 à 12:44

    Encore une usine à gaz qui va malheureusement se révéler impossible à mettre en place faute de connaissance technique des rédacteurs!