Euro 2016 : où célébrer la victoire ou pleurer la défaite à Lyon ?

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Younghoon Lee, chef du Passe-Temps à Lyon.
Younghoon Lee, chef du Passe-Temps à Lyon.

La victoire : Le Passe-Temps

Younghoon Lee n'a pas traîné à sa sortie de l'Institut Paul-Bocuse d'Écully. Le Sud-Coréen n'a pas perdu le nord en ouvrant, en avril 2014, son Passe-temps à Lyon, à un pâté de maisons du parc de la Tête-d'Or. La toque de 32 ans qui a roulé son tablier chez « Monsieur Paul » à L'Auberge du Pont-de-Collonges puis sous l'ère Christophe Moret chez Lasserre, à Paris, tresse dans son mouchoir de poche pour 20 convives des couronnes de laurier à la gastronomie française. C'est délicat, raffiné et plein de modernité. Dans sa cuisine ouverte, le garçon sort des assiettes à l'accent bleu blanc rouge teintées de touches asiatisantes.

Ça commence fort dès les deux premiers canapés : une délirante gougère au sésame avant un affriolant cromesquis de cuisse de canard surmonté d'une crème de coing. La suite des réjouissances est dans la même veine : gourmande, savoureuse, épurée. La daurade marinée au sel enrubannée dans des transparences de navet craque pour les oeufs de truite et une espuma de chou-fleur et raifort. Le foie gras de canard poêlé parsemé de pétales de navet blanc, de cébette et de poudre d'algues nori se sent pousser des ailes dans un bouillon de soja. Les saint-jacques de la baie de Saint-Brieuc coiffées de chips de topinambour s'entichent d'un condiment grenoblois au yuzu. Le boeuf wagyu s'encanaille d'une émulsion de foin,...

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