Charcuterie-vin rouge: analyse d'un succès

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Notre tendance à associer des plats gras à des boissons ou accompagnements vinaigrés ou tanniques ne devrait rien au hasard, selon des spécialistes du goût.

Une belle pièce de viande rouge, un pâté de campagne ou encore un plateau de fromage... autant de mets que l'on apprécie d'autant plus qu'ils sont accompagnés d'un verre de vin bien tannique ou de quelques cornichons. Cette association entre mets gras et boissons ou aliments dits astringents, c'est-à-dire provoquant la sensation d'une rugosité ou d'un assèchement au contact de nos papilles gustatives, ne devrait rien au hasard, selon une étude du Centre de recherche Monell de Philadelphie, spécialisé dans l'étude du goût.

Les chercheurs, dont l'étude paraîtra prochainement dans la revue américaine Current Biology, ont étudié les effets d'une boisson astringente, composée pour l'expérience d'extraits de thé vert, de grains de raisins et de sulfate d'aluminium. Prise à répétition, la mixture provoque une sensation croissante d'astringence dans la bouche. Mais surtout, alternée avec l'ingestion d'un mets gras, l'astringence supprime la sensation d'onctuosité

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