Champagne pour le nouveau trois étoiles du Michelin

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TROIS ÉTOILES POUR L'ASSIETTE CHAMPENOISE
TROIS ÉTOILES POUR L'ASSIETTE CHAMPENOISE

PARIS (Reuters) - Arnaud Lallement, chef de l'Assiette champenoise, près de Reims, a décroché lundi sa troisième étoile au guide Michelin, qui a récompensé une cuisine vouée au culte du champagne.

Le guide, qui a dévoilé son palmarès 2014, couronne un jeune chef de 39 ans déjà nommé "cuisinier de l'année" par le guide Gault et Millau.

Arnaud Lallement a grandi dans le restaurant familial avant de faire ses classes dans d'autres cuisines prestigieuses et de revenir chez lui décrocher une première (2001), puis une deuxième (2005) et, enfin, une troisième étoile qui, selon les critères du célèbre guide rouge, récompense "une cuisine remarquable, valant le voyage".

"La maîtrise technique est totale sans être écrasante, les recettes se révèlent d'une grande limpidité, sans superflu ni effets inutiles, réussissant la gageure de cultiver à la fois la sobriété et la gourmandise ! Avec une mention spéciale pour l'extraordinaire qualité des sauces", explique le guide.

Arnaud Lallement, qui fait désormais partie des 27 chefs triplement étoilés de France, a expliqué avoir "les pieds enracinés dans la vigne", son objectif étant de cuisiner des plats qui se marient avec le champagne, vin de sa région.

Ses plats préférés sont la langoustine de Bretagne proposée avec une émulsion de bisque et le homard bleu aux pommes de terre, avec une "pointe d'acidité" qui se marie aux bulles.

Le classement 2014 comprend 79 deux étoiles, dont six nouveaux, et 504 une étoile, dont 57 nouveaux, parmi les 4.384 restaurants recommandés en France.

Yves Clarisse

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