Ces restaurants «antigaspi» qui servent des produits invendus

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REPORTAGE VIDÉO - Des restaurateurs récupèrent des produits refoulés des rayons des supermarchés pour les servir à leurs clients. Selon la Commission européenne, la restauration serait responsable de 14% des déchets alimentaires chaque année.

Des recettes à base de produits invendus à Rungis ou par les producteurs. L'idée a inspiré certains restaurateurs, décidés à s'attaquer à la problématique -de plus en plus médiatisée- du gaspillage alimentaire. Selon la Commission européenne, 14% des déchets alimentaires produits chaque année seraient générés par les restaurants. Soit 1 million de tonnes de nourriture. Le secteur se mobilise de plus en plus pour enrayer ce phénomène, notamment en cherchant des solutions en amont, dans l'approvisionnement des cuisines.

À Paris, le restaurant associatif Freegan Pony va directement chercher ses produits au marché de Rungis. Ouvert depuis novembre, du vendredi au lundi soir, ce squat niché dans un pylône en béton du périphérique parisien Porte de la Vilette est dans l'attente d'une autorisation de la mairie pour pouvoir s'installer définitivement. Malgré tout, il tourne à plein régime. Il sert aujourd'hui 100 couverts par soir! Un défi pour l'équipe de bénévoles qui fait tourner la boutique, aux côtés d'Aladdin Charni, l'un des fondateurs de ce concept de restaurant vegan alternatif. «Nous ne savons jamais à l'avance quels produits nous allons ramener de Rungis, ni en quelle quantité», explique ce dernier.

La routine est toutefois bien rodée. Une fois le contenu des cagettes ramenées du marché de gros, récupérées auprès de grossistes «partenaires» de l'initiative, un menu est concocté. C'est au chef cuisinier, qui change chaque soir, et à ses commis du jour de préparer de quoi ravir les convives. Les réservations se font via la page Facebook du Freegan Pony à partir du mardi à 18 heures. «Les places s'arrachent en quelques heures», relève Aladdin Charni qui espère, une fois «les problèmes administratifs» réglés, ouvrir 7 jours sur 7. À noter qu'au Freegan Pony, il n'y a pas de service. Chaque convive vient chercher son plat côté cuisine et ramène la vaisselle sale quand il a fini son repas... Une particularité qui explique sans doute l'addition à prix mini. «Nos convives payent ce qu'ils veulent, en fonction de leurs moyens.»

Produits «hors calibres»

Au Simone Lemon, Shéhrazade Schneider et Élodie Le Boucher travaillent les légumes «moches», c'est-à-dire des produits qui présentent quelques petits défauts d'aspect et ne sont pas conformes aux normes de calibrage de la grande distribution et des primeurs. «En allant à la rencontre de producteurs d'Île-de-France, nous avons réalisé que, chaque année, 40% des fruits et légumes qu'ils produisent ne parviennent pas jusqu'aux consommateurs», explique Shéhrazade Schneider. Poires en forme de U, carottes terreuses, poireaux géants ou pommes de terre dotées de drôles d'excroissances, ces produits «hors calibres» trouvent leur place dans les recettes gourmandes concoctées par les deux entrepreneuses.

Affichages sur les murs, tri des déchets, choix de la taille des portions au buffet, proposition d'un «doggy bag»... Simone Lemon revendique son positionnement antigaspi. «Notre objectif est de générer zéro perte, en exploitant 100% de nos produits. Nous cuisinons les épluchures de légumes, par exemple, en les utilisant pour faire des chips. À la fin de la journée, nous donnons nos invendus à une association», précise Élodie Le Boucher. Là encore, le lieu fait salle comble à chaque service. Et les deux jeunes restauratrices rêvent d'ores et déjà de transformer Simon Lemon en grande chaîne de restaurants.

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