Arnaud Donckele (3 étoiles Michelin) : " Jean-Louis Nomicos m'a appris à composer une symphonie"

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Arnaud Donckele chef de La Vague d'Or à Saint-Tropez, nouveau 3 étoiles Michelin All rights reserved
Arnaud Donckele chef de La Vague d'Or à Saint-Tropez, nouveau 3 étoiles Michelin All rights reserved

(Relaxnews) - Arnaud Donckele, jeune chef de 35 ans à la Vague d'Or à Saint-Tropez (Var), est devenu le 27e chef trois étoiles français, ce lundi 18 février. Le lauréat revient sur cette consécration, et son parcours. Sa rencontre avec de grands virtuoses de la cuisine aurait déterminé sa carrière et sa réussite.

Relaxnews : Que représentent ces trois étoiles pour vous ?
Arnaud Donckele : Cette troisième étoile représente beaucoup de joie pour tout mon entourage, à la fois pour mon propriétaire, mes collègues et tout le groupe que nous représentons au restaurant.

R. : Quand avez-vous appris la nouvelle ? Quelle a été votre réaction ?
A.D. : Michael Ellis, le directeur des guides Michelin, m'a téléphoné samedi pour m'annoncer la nouvelle. J'étais avec mon épouse, j'ai fondu en larmes.

R. : Vous êtes un jeune chef de 35 ans, le plus jeune trois étoiles Michelin de France. Peut-on déjà annoncer que c'est l'aboutissement de votre carrière ?
A.D. : Ce serait un peu prématuré. Mais disons qu'il s'agit de la consécration de mon travail, avec mes équipes. Ces trois étoiles récompensent la philosophie que j'apporte à ma cuisine et viennent compenser ces efforts faits au quotidien, que nos épouses subissent souvent.

R. : Cette troisième étoile était un objectif ?
A.D. : Mon objectif a toujours été de donner de l'émotion, voire de l'amour à mes plats. Si le reste vient, la reconnaissance, les prix, les étoiles, tant mieux, sinon tant pis. Mais bien sûr on vit bien avec (rires), c'est un peu la cerise sur le gâteau.

R. : Les rumeurs sur votre entrée dans le cercle fermé des trois étoiles Michelin France sont allées bon train ces derniers jours. Vous y croyiez ?
A.D. :
Je les avais bien sûr entendues. J'avais du mal à y croire. Mais dans des conditions pareilles, le plus dur est de rester calme et détaché. Car si tout retombe, cela peut être dur à vivre. C'est déjà arrivé à d'autres chefs par le passé.

R. : Cette reconnaissance va-t-elle changer votre façon de travailler ?
A.D. : J'espère que non, et je suis sûr que non. Il va falloir que je m'attache à rester au top. Le jour où je change, ce sera certainement le début de la fin pour moi.

R. : Vous avez vos armes auprès de Michel Guérard, Alain Ducasse et Jean-Louis Nomicos. Lequel vous a le plus inspiré ?
A.D. : J'ai eu beaucoup de chance de passer entre les mains d'Alain Ducasse. Ma relation avec Jean-Louis Nomicos est, elle, impalpable. Disons que Guérard et Ducasse m'ont enseigné le solfège, tandis que Nomicos m'a appris à composer une symphonie. C'est lui qui m'a appris qu'il était important d'écrire une histoire, de se servir de son coeur et de son âme pour créer. J'ai eu beaucoup de chance en fait. Comme pour beaucoup de choses dans la vie, il faut être bien entouré. Dans les moments de difficultés, ces grands chefs m'ont aidé à me remettre en selle.

R. : En tant que nouveau trois étoiles, comment allez-vous épater les papilles de vos hôtes au printemps ?
A.D. : Je suis actuellement en train de travailler sur une vieille recette, que j'essaie de remettre au goût du jour. Elle sera disponible trois semaines à un mois après l'ouverture du restaurant, le 19 avril prochain, car j'aimerais encore la peaufiner. Il s'agit des escargots du Var que j'aimerais réinventer avec du fenouil ou de la tomate.

zs/ls

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